菜品創新的15條基本原則,你不可不看

2018年08月31日     6,671     檢舉

每個季度,酒店和餐廳都會要求廚師們推出新菜,這也是考核廚師是否有能力的標準之一。而要想研發出能順利推出並熱賣的新菜,首要條件就是要掌握創新菜品背後的原則和規律。

今天,就為大家帶來15條菜品創新的基本原則,希望能幫到大家。

1、必須要有紮實的基本功

基本功,是創新菜品的最基本也是最重要的環節。廚師要想創新菜品,首先就是要有紮實的基本功,如各種刀工、不同食材以及火候把控,大家必須做到爛熟於心。

就火候的掌握來說,就需要花大功夫來研究它。只有運用的恰到好處,才能烹制出美味菜肴,才能將食材運用得恰到好處,把它的優勢完全發揮出來。

2、必須明晰各種調味料的屬性

無論哪個菜系,無論哪些調味料,大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道,使其升騰出成百上千的不同滋味,就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性,而它們之間的合理配搭也是創新菜品的關鍵點之一。

比如,大家可以在原有菜品中,就口味味型和調味品的變化方面認真思考,如果更換部分味料,從而變換一下味型,或許就會產生一道全新的菜品。

3、不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣

創新菜品無論怎麼創,都不能偏離了當地大部分食客的飲食習慣。譬如粵菜創新,要首先得到本地區人們的廣泛認可後,才能發揚、推廣到全國。

4、尊重傳統,但不迷信傳統

這也是創新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統,就是要讓傳統的東西為現代服務,而不迷信傳統,就是說傳統的有些烹飪手段或者手法,現在看來相對是不科學的,就需要及時做出改變。

烹飪手法發生變化,菜品自然也能更好的進行改變和創新。

5、將傳統的烹飪方法與現代科技相結合

這一點非常考驗一名廚師的應變能力與接受新事物的能力;同時,這也可以說是創新菜品的一個捷徑。

隨著科技的發展,現代的一些新式廚具、設備層出不窮,掌握他們的食用方法與技巧,對創新菜品無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法,用這些新式廚具、設備烹制出來,都可以說是一種創新。

6、學會合理借鑑與整合

借鑑與整合,可以說是菜品創新的一個手段。這一點在粵菜里的體現尤為明顯。

粵菜里許多種被大眾認可的很多創新菜,都有借鑑的成分在裡面。他們借鑑了其他菜系甚至是西餐的菜式,再輔以粵菜地區特有的食材進行烹制,從而就能衍生出創新粵菜。

7、菜、點結合,或將成為趨勢

菜肴和面點結合的思路,可以是中國菜肴變新的一種獨特風格,但在近些年來的創新菜中,卻很少出現這一形式。廚師們完全可以廣開思路,將菜點結合的形式發揚下去。

所謂的菜點結合,是菜肴、面點在加工製作過程中,將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和面點結合的方法,成菜往往可以做到既是菜品也是主食,食用時一舉兩得,既嘗了菜,又吃了面點;既有菜之味,又有面點的香。

8、要更加符合製作簡潔、上菜迅速的要求

作為食客,有兩個最頭疼的事情,一個是上菜慢,一個是口味不能保持一致,其實這也是很多總廚頭疼的事情。

因此,在創新菜品時,還要儘可能地考慮到出菜速度、口味一致性這兩個方面。比如,是不是可以研製一種汁醬,原料滑油或飛水後,用汁醬一裹,勾芡後即可出菜的菜式,等等。

9、要懂得膳食平衡與營養調配

吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了,吃出健康來,才是現代飲食的追求。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下,對膳食平衡與營養調配方面的知識也要基本掌握。在創新菜品時要充分將健康因素考慮進去,這樣食客才會「買帳」。

由此,大家要儘可能避免使用合成的食品原料,多找尋一些綠色純天然食材,而這是創新菜品的一大方向。

10、創新菜的靈感往往在廚房外

除了要一直深耕廚藝外,大家還應該多接觸、多學習其它領域的知識,這也是激髮菜品創新靈感的一大源泉。

就像多外出試菜,一有時間或假期就外出旅遊,平時多多觀察生活中的美,看到美的風景或花草就拍照記錄,等等,這些都是菜品創新的有效途徑。

11、盤飾上的創新必不可少

色、香、味、形、質、器,儘管一道終極美味的六要素,形和器被擺在了最後說,但不能不承認,這兩點卻是烘托整個菜式最關鍵。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經不能滿足日益多元化的菜式需求了,那麼如何創新,很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

自己設計、定製出品菜肴的器皿,或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜,用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮,絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

12、要全面考慮到宴會的特殊要求

值得一提的是,在酒店,有很多新菜都需要在宴會中試推,反響好才正式進行推廣的。

那麼,大家在創新菜品的同時,還按照宴會的主題要求、規格要求、禮儀要求來進行設計創作;另外,大家也要考慮到菜品的藝術性(盤飾)和適應性(口味是否能讓大眾接受)。

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