21款廚師常用菜品的原料腌制方法,學廚路上必備乾貨

2018年08月31日     3,441     檢舉

原料腌制是廚師必備的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單,但是要想合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。今天特為大家帶來21種常用原料的腌制方法,希望能夠幫助廚友們快速掌握腌制技術。

1

煎鴨脯腌製法

鴨脯肉300克洗凈,放入腌料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克)腌漬2小時。

2

香烤魚腌製法

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青魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗凈後放入盆內,加入鹽20克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。

3

臭鱖魚腌製法

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時約得凈料5千克,洗凈魚肉後用干布吸干水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆溫室里,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動一次。魚肉腌好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。

4

豬頸肉腌製法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入腌料(佳貝復合調料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時。

5

炒魷魚腌製法

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

6

烤魷魚腌製法

鮮魷魚肉750克洗凈,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、薑片各20克,胡蘿蔔塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,腌制4小時。

注意:

本期原料腌制配方,由多位大廚提供,以作為給大家參考交流之用。因為每一位師傅,使用的配方都會有所不同。

7

果木烤牛排腌製法

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反覆搓勻,腌12小時。

8

烤鮮蝦腌製法

活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。

9

烤羊腿腌製法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入滷水中長時間滷製。

10

牛扒腌製法

取進口牛肋眼王5千克去骨,洗凈後吸干水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,腌漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

11

蒜香掌中寶腌製法

法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,腌制15分鐘。

法二:掌中寶1千克沖水2小時,加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻,腌制1小時。

12

脆皮乳鴿腌製法

1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2.凈乳鴿100隻洗凈,擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻,腌3小時以上。

13

生啫魚頭腌製法

1.取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻製成調味醬。

2.魚頭1250克洗凈,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸干水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻,腌制1小時左右。

14

飄香乳鴿腌製法

1.不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白鬍椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,黨參50克,孜然、當歸、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。

2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸干水分,將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。

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