【分子料理】分子煙燻烹鮰魚

2018年08月29日     1,258     檢舉

鮰魚的做法多以紅燒為主,烹調方法單一,口味也沒有變化。為此,結合分子廚藝中「煙燻」的方法,將紅燒好的魚回魚放入盤中,上桌後根據客人口味的不同,給魚肉打入不同風味的煙燻粉,成菜有著淡淡的煙燻料的清香,上菜形式也與眾不同,給客人帶來了新奇感。

材料:

主料:

長江鮰魚600克,桔子肉200克,煙燻粉2克。

調料:

A料(炸蒜子、蔥段、薑片各30克)

混合油(色拉油50克,熟豬油30克),糖色30克,土醬油15克,二湯400克。

做法:

1、長江鮰魚宰殺治凈,切成兩指寬的大塊。

2、鍋內放入混合油,燒至六成熱時,放入A料爆香,下鮰魚肉,小火煎至定形,放入糖色、土醬油、二湯,大火燒開,持續大火燒10分鐘,然後改中火加熱5-8分鐘,自然收濃湯汁後離火,將魚回魚分別裝入盤中,並用桔子肉點綴。

3、菜肴上桌後,由服務員向食客推薦檸檬味、薄荷味、草莓味、百里香味、茉莉味、迷迭香味六種不同口味的煙燻粉。

4、客人選擇自己喜歡的香味後,服務員用玻璃罩將鮰魚肉蓋好,然後取對應的煙燻粉裝入煙燻槍內,將煙「噴射」到玻璃罩內,靜置幾分鐘即可食用(關於煙燻的時間可以根據食客對煙燻味需求的不同進行調整)。