【意境菜】鶴湖蟹影

2018年08月29日     2,044     檢舉

這道菜更像個藝術擺設,湖水效果是用啫喱加藍色的酒營造出來的。不過,「假山」及水中的「小螃蟹」都可以食用。「蟹影」的主角是蟹粉與小龍蝦肉以鹹蛋黃調味,濃郁甘腴,既有蛋黃咸香,又不掩蟹蝦甜鮮。底層是薄薄的、圓筒形狀的炸芋片,為了模仿捕蟹網還在芋片打了孔。兩者同吃,上嫩下脆。

材料:

主料:肉蟹300克 龍蝦200克

輔料:鍋巴100克 雞蛋黃50克 土豆100克 魚膠片20克

調料:姜5克 牛油5克 甜橙酒125克 花雕酒10克 糖5克 鎮江醋5克 雞粉1克 豉油2克 胡椒粉1克 冰糖200克 普洱30克

香料:薄荷葉5克

製作方法:

1、肉蟹預先蒸14分鐘,放涼後拆蟹肉及蟹膏,把兩者分開。龍蝦洗凈,生拆起肉,切粒備用。魚膠片放入水中煮溶,放入甜橙酒,放涼後凍成啫喱。老薑拍扁,放入清水中煲煮半小時後去除姜渣,放入冰糖及魚膠片煮溶,再倒入普洱,倒進模具中,待其自然凝結,以蟹模印出蟹的形狀。

2、芋片雕出小圓孔,繞成圓筒形狀的蟹網,以蛋漿接合,炸至黃金色撈起,放涼放在啫喱上。鍋巴放入油中炸香,發起成金黃色撈起。已炸好的鍋巴,拌勻撈起。

3、鍋燒熱,加入牛油及雞蛋黃,慢火輕煮,以順時針方向打圈慢推,直至起泡。放入龍蝦粒拉油撈起。爆香姜米,放入蟹黃、花雕酒、胡椒粉以去腥味,再放入蟹肉及龍蝦肉,加入糖、雞粉、豉油及上湯,以生粉水埋芡,最後加入少許鎮江醋,放在鍋巴上,以薄荷葉裝飾,再放在炸好的芋片上即成。