古法椒麻滑嫩魚

2018年08月29日     3,528     檢舉

此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽,而且麻香濃郁綿長,比花椒油更香、更麻,也更生態。成菜湯色色澤金黃,椒麻味突出,十分濃郁。

材料:

主料:

選用精品龍利魚凈魚肉220克

輔料:

土豆粉200克,金針菇50克,青紅美人椒50克,鮮青花椒20克

調料:

鮮金湯300克,川鹽2克,味精5克,雞汁5克,三花淡奶10克,藤椒油20克。

做法:

1、將金針菇、青紅美人椒分別焯水瀝干,裝盤備用。

2、龍利魚自然解凍,取凈魚片,加精鹽、味素、蛋清拌勻,進行腌制,最後加入生粉,表面封油,放入冰箱保鮮至少3小時(這樣使用效果最佳)。

3、取腌制好的魚片250克(腌制前凈魚肉為220克,腌制後魚肉為250克),坐水燒開,倒入魚片,煮熟撈出,備用。

4、鍋入熬制好的金湯,倒入魚片,調味,出鍋前加入三花淡奶,煮開後即可裝盤。

5、另起鍋,炒香青紅椒圈和鮮麻椒,然後放在菜肴表面即成。

鮮金湯:

原料:

A料(豆油500克,菜籽油250克,豬油100克)

蔬菜料包(香蔥50克,香芹20克,香菜20克,洋蔥100克,紅蘿蔔20克,青椒1根)

野山椒30克,小米辣50克,大蔥100克,生薑50克,綠裕黃辣椒醬250克,鮮青花椒20克,黃姜粉5克,南瓜泥300克。

做法:

1、將A料混合燒熱,倒入大蔥、生薑炒至金黃色,下小米辣、野山椒,煸出香味,再倒入黃辣椒醬,炒出顏色。

2、倒入高湯10斤,煮5分鐘,加入蔬菜料包,再熬制15分鐘,最後加入南瓜泥,攪勻煮開後濾渣,即得鮮金湯。

備註:

炒香辛料時,注意火候調節,以防炒糊炒焦,影響湯品的色澤。

注意事項:

1、魚片改刀一定要厚薄均勻。

2、上漿後需放入冰箱冷置片刻,目的是為了防止飛水時脫漿,導致魚片不夠滑嫩。

3、金湯需按照比例提前調製,出菜時注意相應用量。

4、淡奶和藤椒油出鍋前加,保證顏色金黃,以及補充菜品的藤椒風味。