當兵的槍,廚師的湯|西餐必備基礎高湯

2018年08月28日     1,811     檢舉

高湯不僅在中餐中有著舉足輕重的地位,在西餐餐品製作中,也是不可或缺的重要原料。諸多餐品的味道、顏色與基礎高湯的熬制應用有著很大的關聯。今天就給大家講講西式烹調中常用的幾款基礎高湯的做法。

西餐中基礎高湯的製作是烹調菜肴的關鍵,而味道、新鮮度、濃度是判斷基礎高湯品質的重要標準。西餐基礎高湯由於食材和配料使用的不同,熬煮出的湯的味道也是不同的,有清透型的,也有濃稠型的。

而高湯不僅能輔助菜肴的烹調,製作西式濃湯,還能用來調配各種醬汁。可以說,西餐基礎高湯有著神奇的魔力,好的高湯不僅有助提升和豐富菜品的口味,更是對其靈魂的洗禮,能讓美味在舌尖翩翩起舞……

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牛 骨 高 湯

原料:

新鮮牛骨頭、入洋蔥、西芹、胡蘿蔔、香葉、番茄膏

做法:

1、一般會選用新鮮牛骨頭,而且最好是已經用鋸骨機鋸開的小塊骨,洗凈血水後,要先放入烤箱內烘烤上色(深褐色),但不能烤焦,否則出來的湯汁味道就會發苦。

2、烤好的牛骨頭放入清水裡,再加入洋蔥、西芹、胡蘿蔔等用慢火燉煮,在燉煮時還需要加入番茄膏(濃縮稠厚,番茄味道濃郁,與意面醬和披薩醬不一樣,不可通用),而番茄膏一定要炒制後才能加入。

3、熬煮完成的牛骨高湯,在取出骨頭後,還需過濾掉煮化的食材、碎骨等。這樣慢火燉煮出的牛股高湯就特別鮮美醇厚,而且順滑又有膠質感。

牛 清 湯

原料:

新鮮牛骨頭、西芹、洋蔥、胡蘿蔔

做法:

1、牛清湯一般選用的也是新鮮的牛骨頭,洗凈焯水後,直接放入深口湯鍋內,牛骨頭是不需要烤制的,再加入西芹、洋蔥、胡蘿蔔等,注入清水,一定要沒過骨頭,慢火熬制三個小時就好。

2、牛清湯的質地和牛骨高湯是截然不同的,它非常清爽,顏色也比較透亮。熬煮的工序相對簡單些,時間也沒有那麼長。

3、不過它的用途也是相當廣泛的,在烹煮燴飯、熬制醬汁等方面應用非常頻繁。

蛤 蜊 高 湯

原料:

蛤蜊、油、大蒜、歐芹杆、白葡萄酒

做法:

1、西餐中有的時候還有吊海鮮高湯,比如蛤蜊湯。一般會將洗凈吐沙後的蛤蜊先用油、大蒜、歐芹杆炒香,再噴一點兒白葡萄酒或白蘭地燜煮至蛤蜊開口,再加入清水,慢火熬煮一兩個小時即可。

2、這款海鮮高湯,除了可以選擇甲殼類海鮮食材,也可以用魚骨架、龍蝦頭等來製作。用途也比較多,比如製作海鮮意面、海鮮燴飯、西班牙海鮮飯等,這樣海鮮餐品的鮮味就更濃郁了。

魚 高 湯

原料:

魚頭、魚骨、洋蔥、芹菜、香葉

做法:

1、魚湯的選料相對隨意,一般用脂肪含量少的魚的魚骨或魚的余肉來進行熬制,因為脂肪含量高的魚熬煮久後,魚油氧化會生出一股怪味,魚湯的味道不佳。

2、而且熬制魚湯一般是不建議放胡蘿蔔的,因為胡蘿蔔的味道過重,而且帶有甜味,會掩蓋掉魚湯本身的味道。

3、熬制魚湯是最不耗時的,因為魚湯很容易出味兒,燒沸後慢火燉煮二十分鐘或半小時就差不多了。為了保證魚湯的清透度,不要用大火,以免湯變得渾濁。時間不用久,否則湯的味道就變澀變差了。

蔬 菜 高 湯

原料:

西芹、洋蔥、胡蘿蔔、歐芹、番茄、香葉、黑胡椒

做法:

1、蔬菜高湯在蔬菜以及眾多的素食烹調中,發揮著極為重要的作用。而當今社會下人們的飲食觀念更偏向於清淡健康,所以柔和清淡的蔬菜高湯使用幾率還是很高的。

2、將新鮮蔬菜切成小塊加新鮮香料加水下鍋燉煮,然後過濾後備用即可。

除了上述提到的幾款基礎高湯外,一般還有禽類高湯,比如雞高湯、鴨高湯、鵝高湯等,以及菌菇高湯等。

特別提示:

1、熬制高湯不可選擇大火煮沸,這會讓蛋白質和脂肪不斷翻轉攪動,高湯質地就會變得渾濁,中小火即可。

2、熬制高湯一定要選擇冷水,最好是新鮮乾淨的飲用純凈水,還可配合冰塊使用。這樣食材中的營養和風味物質就會慢慢析出,高湯會更有風味。

3、在熬制高湯的過程中,要注意撇除浮渣、浮沫等。而熬煮完成後也要進行過濾,留取最為純凈的湯汁。

4、熬制高湯,除了主要食材外,一般還會加入配菜和香料來提升改善高湯的風味。不同於中餐的八角花椒,西餐多採用洋蔥、西芹、胡蘿蔔、香葉等進行調味。

5、熬制高湯一般不蓋蓋子,這樣表面會冷卻,不易沸騰,而且也便於撇除浮沫,水蒸氣蒸發後高湯也能得到濃縮。

6、過濾冷卻後的高湯建議分裝儲存,隨取隨用、便捷衛生。高湯的製作比較費時費力,靜置冷卻後冷藏可保存3天,而分裝冷凍可儲存兩三個月。

來源:DR.PIZZA比薩學院,版權歸原作者所有