10款粵式私房醬汁,配方準確,味道一流

2018年08月28日     7,893     檢舉

醬汁是廚師闖天下、走四方的「秘密武器」,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優劣決定著菜肴的口味。本期,兩位大廚便以粵式醬汁為題,在此跟大家分享他們的醬汁配方,以供各位參考學習,大家請看。

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譚國輝;彭科夫

適用範圍:

專做沙窩魚頭。

口味:

咸鮮味濃郁,帶有白鬍椒和沙姜的香味。

用料:

財神蚝油100克,李錦記精選生抽250克,白砂糖、芝麻油各10克,雞粉25克,白鬍椒粉、沙姜粉、花雕酒、李錦記豆瓣醬各50克,濕澱粉20克。

製作:

將除芝麻油和濕澱粉之外的用料混合後放入鍋內,加入清水500克,小火慢慢熬至濃香,用濕澱粉勾芡,淋入芝麻油調勻即可。

適用範圍:

可以製作多款用蟹黃烹調的菜肴,比如常見的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等,也可以用它來燴制海鮮,鮮味都非常突出。

口味:

咸鮮味濃郁,蟹黃的香味特別突出。

用料:

菜子油10千克,拆好的蟹黃2千克,姜米500克,小料(拍松的姜塊1千克,大蔥段500克,圓蔥塊250克,香葉、八角各5克)。

製作:

鍋內放入菜子油,小火慢慢加熱至冒青煙,關火放至三成熱,下入小料,開小火慢慢熬制,直至小料變成金黃色,過濾料渣,再下入姜米,小火煸炒至出香味,最後下入蟹黃,小火熬至蟹黃味濃郁即可。

適用範圍:

可以用於各種黑椒菜。

口味:

復合黑椒味。

用料:

黑椒粉100克,蒜蓉、干蔥頭碎、牛油、OK酸甜調味醬、番茄沙司、椰汁、美極鮮味汁各50克,白砂糖10克,金寶湯牛尾湯1罐。

製作:

不鏽鋼鍋內放入牛油,小火熬化後放入蒜蓉、干蔥頭碎炒香,再下入黑椒粉,繼續用小火炒香,最後放入剩餘的調料和清水50克,小火煮至汁水濃稠,離火即可。

說明:

在傳統方法熬制黑椒汁的基礎上,我們加入了椰汁、OK酸甜調味醬、番茄沙司,使黑椒汁有了更加融合的風味。

適用範圍:

用來焗開邊蝦和元貝。

口味:

鹹蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出。

用料:

鹹蛋黃50克,沙拉醬250克,牛油、四季寶花生醬各30克。

製作:

1.鹹蛋黃放入蒸箱內蒸熟,取出後用刀背碾碎。

2.不鏽鋼鍋內放入牛油,小火熬化後放入鹹蛋黃碎,小火炒至油和鹹蛋黃融為一體時,離火倒入容器內,略微放涼後再加入沙拉醬和花生醬混合。

適用範圍:

用來製作各種沙茶菜,比如沙茶牛肉、沙茶牛肉飯、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金針粉絲煲、沙茶醬燜鵝塊等。

口味:

具有大蒜、圓蔥、蝦米和生抽的復合咸鮮味,以及輕微的咖喱味。

用料:

紅星牌沙茶醬10瓶(200克/瓶),金寶湯牌牛尾湯10瓶(305克/瓶),咖喱粉、牛油、美極鮮味汁各300克,保衛爾牛肉汁、粵式糖醋汁各500克。

製作:

炒鍋燒熱,放入牛油小火熬化,放入沙茶醬,小火煸炒10分鐘,倒入剩餘的調料,小火熬至湯汁濃稠時離火即可。

說明:

以前製作沙茶醬,我們需要採購大量的食材,比如印尼蝦膏和進口香料,現在我們採用這種便捷式的方法進行熬制,省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也讓這款醬料風味更加融合。

適用範圍:

可以用來炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調料使用。

口味:

咸鮮為主,帶有紅酒的香味。

用料:

燒汁250克,紅酒、財神蚝油各50克。

製作:

所有用料混合均勻即可。

說明:

傳統方法製作紅酒汁過程繁瑣,改用現在的調製方法後味汁的風味更鮮香,使用起來也更加方便。

適用範圍:

可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁,也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調菜肴。

口味:

酸、甜、辣三味融合。

用料:

泰國雞醬250克,蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30克,濃縮橙汁、白砂糖各100克,鹽10克,色拉油50克。

製作:

鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香,下入剩餘的調料(鹽除外),小火翻炒均勻,倒入清水250克煮開,用鹽調味即可。

適用範圍

搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳,也可以用來拌沙拉。

口味:

芥末的香味特別突出。

用料:

德國產冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50克,淡奶油250克,雞粉25克,鹽15克。

製作:

先將淡奶油放入鍋內略微加熱,再放入剩餘的用料調勻即可。

適用範圍:

用來製作酸甜味的葷菜,比如將排骨小塊略腌後油炸,搭配此醬翻炒,味道超級棒。

口味:

酸甜果香味。

用料:

新的濃縮橙汁、白砂糖各150克,欖角、吉士粉各30克,君度酒、李錦記叉燒醬各50克,白醋250克。

製作:

鍋內放入清水500克,下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化,放入吉士粉攪拌均勻,最後淋入君度酒即可。

適用範圍

製作多種家常菜,比如百味醬燒大蝦(蝦炸後用百味醬燒制)、百味醬燒豆腐。

口味:

咸鮮微甜,帶有酒香味。

用料:

干蔥頭、大蒜子、粵式糖醋汁各100克,李錦記豆瓣醬75克,美極鮮味汁、白蘭地酒、紅葡萄酒、味精各50克,老媽甜米酒200克,色拉油500克(約耗50克)。

製作:

1.干蔥頭、大蒜子分別洗凈,剁成粒。

2.炒鍋燒熱,放入所有色拉油炙鍋,將油脂倒出僅留少許底油,放入干蔥頭粒、蒜粒爆香,下入豆瓣醬,小火煸炒出香,倒入糖醋汁、美極鮮味汁、甜米酒,小火熬至濃稠,烹入白蘭地酒、紅葡萄酒混合,用味精提鮮即可。

粵式糖醋汁:

不鏽鋼鍋(不可用炒鍋,否則色發黑)內放入白醋5千克、白砂糖3500克,瓶裝酸梅仔300克,OK甜酸調味醬2瓶(335克/瓶),李派林喼汁1瓶(290毫升/瓶),番茄沙司1千克,鹽100克,檸檬2個(切片),小火熬至味汁濃稠即可。

小貼士:

熬制過程中可以加入少許紅曲米水,可使醬料的顏色更加紅亮。