如何把糖在做菜中運用到極致?(附實例菜品)

2018年08月28日     3,004     檢舉

糖是我們日常飲食中必不可少的一味調料,它有著各種各樣神奇的作用,如:提鮮、去腥、增加食慾等等。一名優秀的大廚,要懂得各種糖的不同脾性和運用手法,巧妙地「調戲」她們,調出美味、戲出精彩。

那麼,身為廚師的我們,該如何把糖運用到極致呢?今天小編就教大家如何把普通的調味品玩出百變花樣!趕緊收藏學起來。

常用糖的種類

根據糖的精製程度、來源、形態和色澤,大致可分如下幾類

1、精製白砂糖

簡稱砂糖,為粒狀晶體,根據晶體的大小,有粗砂、中砂、細砂三種,目前市面上供應是細砂糖。用甘蔗劃甜菜製成。特點是純度高、水份低、雜質少。國產砂糖的蔗糖含量高於99.45%、水份低於0.12%,並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級。

2、粗砂糖

屬於未精製的原糖,純度低、雜質多、水份大、顏色淺黃,如國產的二號糖和進口的巴西糖,古巴糖。

3、綿白糖

晶體細小均勻,顏色潔白,質地軟綿,純度低於白砂糖,含糖量98%左右,水份低於2%,因成本高,常用於高檔食品。

4、赤砂糖

粒狀晶體,顏色棕黃色,雜質較高,但可作特殊用途。

5、紅糖(片糖、黃糖)

紅糖呈溫性,多用於補氣血、調治風寒感冒、調理脾胃虛弱。由於其一般由土法榨取製得,雜質最多,純度最低,但有特殊風味,其在烘焙中著色快,也有一定的應用。

6、紅糖粉

純度比紅糖高些,且秤取方便,比紅糖使用量大。

7、冰糖

不方便秤取,成本高、應用較少,比較適合高檔食品製作。和紅糖相反,冰糖是涼性的,紅糖適合冬夏,而冰糖適合春秋,它既能清火,還可以清除肺熱。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度較高,且有特殊風味。

二、糖在盤飾上的運用

拉糖絲:

為什麼有很多大廚說,我做不出糖絲?原因很簡單,你買的原料就不行,使用不摻假的法國拉絲糖來製作糖絲是一件很簡單的事情。

玩糖需要的物件:

法國拉絲糖、紅外線測溫儀、加厚鍋底的不鏽鋼熬糖鍋、電磁爐、不粘墊。正宗不摻假的拉絲糖在熬制時,不需要添加任何輔助物就能拉出糖絲。糖絲的顏色,可以往熬化的拉絲糖中添加油性色素,也可以將糖熬制到160度以上,使糖出現糊化、出現顏色。

拔絲球

1、材料準備:法國拉絲糖與高溫不粘墊

2、把拉絲糖放在鍋內,用電磁灶的中高火燒

3、燒至190°時停止加熱,等待糖粒全部融化

4、持續進行溫度監控,自然降溫至120°時就可拉絲了

5、用勺舀起已成絲狀

6、一手用勺,配合另一隻手不停地抽絲出來

7、雙手揉搓糖絲成球,形成一定的密度之後,拔絲球就做好了

糖塑

1、準備高溫不粘墊一張,把糖燒化,倒進法式汁醬壺。

2、根據需求,拉出各種造型。

3、放涼後即成盤飾用的糖塑。

9、最後擺盤。

糖在菜品中的運用

行內有「好廚師,一把鹽」的老話,說的是鹽在五味調和中的作用。其實不僅是鹽,糖在烹調中的作用亦十分重要,除了起到增加菜品甜度、提鮮的作用之外,還能更好的展現食材的本身味道。而且,糖還有潤色體亮的作用,讓菜品看起來很鮮亮,增加人們的食慾。

其中,熬糖色是烹飪過程中一個關鍵的步驟,要先用大火滾煮,再用小火熬,要求對火候控制得非常熟練,如稍不留意就會粘鍋,所以,沒有一個大廚敢說自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜肴中,糖都可以起到亮色的作用。此外,做魚片時加糖可以使魚片不容易碎爛粘鍋;糖還能消除菜的酸味,更容易分解菜肴中的膠原蛋白;而做點心時,放入一些白砂糖可以縮短髮酵時間,使得麵食更加鬆軟可口。

糖最大的特點是它和什麼味道都能搭配起來,和醋在一起是糖醋,和椒在一起是椒香,和醬油在一起是紅燒,它很百搭,很實用。

概而言之,糖在烹調中有如下幾種作用:

1、消腥去膩除臭味,校正口味,減少和抑制原料的咸、苦、澀味,緩和辣味的刺激感。

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