10個小廚易犯的烹飪錯誤,提升廚藝從細節入手

2018年08月22日     1,171     檢舉

剛剛進入後廚的年輕小廚,往往會因為不注意細節而犯錯,被老大責罵在所難免,最怕從此失去提升廚藝的信心。今天,特地整理了10條小廚容易犯的基本錯誤,希望大家能夠從細節做起,少走彎路。

錯誤1:蔬菜先切後洗

小廚在洗菜時,洗菜時,切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水份控干後再切。

需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養素的氧化。

錯誤2:切完菜再用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整,用水量要多。

此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

錯誤3:做菜一定先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。

但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。

錯誤4:油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌症風險。

同時,蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。

錯誤5:炒素菜也加不少油

無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特彆強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,讓調味品不容易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道。同時這樣做也不利於消化吸收。

錯誤6:炒菜放很多含鹽調料

醬油中含鹽量為15%--20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蚝油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

正確做法是,炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也儘量少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。

錯誤7:凍肉用高溫解凍

從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類,自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時解凍可以頭一天晚上就拿出來,夏天則只要提前拿出1--2小時即可。

很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍,這是錯誤的。因為肉組織中的水份不能被細胞迅速吸收而只能外流,因此解凍以後化除的並不僅僅是冰,還有原本肉質中的水份,因此肉的口感會差一些。

凍豬肉在遇到高溫時表面還會結成硬膜,影響肉內部溫度的擴散,給細菌造成繁殖的機會,肉也容易變壞。因此凍肉最好應在常溫下自然解凍。

錯誤8:在燒肉燉骨的中途加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪,在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降,蛋白質和脂肪會迅速凝固,肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛,而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

錯誤9:黃豆沒有煮透

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質,這種物質在黃豆未熟透的狀態表現得尤為明顯。

如果食用未煮熟的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至發生腹瀉。而如果將黃豆燒爛,則不會有問題。

錯誤10:炒雞蛋放味精

番茄炒蛋是很多人做過的一道菜,但不該放味精,因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸,因此炒雞蛋的時候沒有必要再放味精,因為味精會破壞雞蛋的天然鮮味。