粵菜大廚總結的15個粵菜小技巧

2018年08月22日     2,422     檢舉

廚藝上的一些小技巧,大多是老師傅多年的經驗總結,這些經驗對小輩廚師來說是非常受用的!

1

炒畜肉 速滑油後再煎制

炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節,是將腌漬好的肉滑油後直接炒制,而大多數廣東師傅則不然,他們採用的方式是先滑油後煎制。

具體的操作方法是(以牛肉為例):

腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒,讓熱油將肉的表面封住,然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟,最後快速翻炒成菜,這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。

2

配料頭 也有規範原則

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製作小炒菜首先要選好料頭,常見的料頭有:蔥、姜、蒜和干蔥頭。但是炒制不同的菜肴使用的料頭也是不同的。

比如炒海鮮,我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭;炒素菜,我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段;炒畜肉,一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉,我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

3

炒料頭 煸至金黃是原則

有了合適的料頭,我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為,只要是用油將料頭炒香即可,其實這個要求有點低,何謂爆香料頭呢?我給出一個標準,那就是蒜頭(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黃色,這是最容易掌握的一個標準。

有些廚師為了讓料頭能有更好的風味,會將大地魚放入烤箱內烤乾水分,粉碎成末,搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調,這樣菜肴的香味會更加濃郁。

4

炒素菜 淡鹽水先「復甦」

蔬菜放置一段時間後,水分就會流失,炒出來的菜肴自然沒有那麼靚麗。

我們的處理方法是:

取清水5千克放入大盆內,倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化,然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復「活力」。

5

炒蜜豆 先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或蘆筍時,我們採用的方法是先滑油再焯水。

具體方法:

鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持應有的顏色,撈出後再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹調。

6

焯原料 底味配比有要求

像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度,而是幫助它們提前入味,因此底料的配方也是很關鍵的。

如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料,我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油(配比為鹽10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克)。如果是焯海鮮,那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。

7

炒菌菇 四步處理味道足

菌菇的初加工方法較其他食材要複雜很多。

將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油,其表面有點結殼時再放入不粘鍋內,小火煎至兩面金黃,再放入沸水中大火速焯水,去掉菌菇表面多餘的油分,最後放入鍋內,加入料酒、鹽、少許白糖和蚝油,以及水或者湯料,小火煨至入味,離火浸泡即可。客人點菜時,取出菌菇,用干毛巾吸干水分即可。

8

烹澳帶 微火浸至七成熟

澳帶是比較難處理的海鮮原料。

首先,我們要將它一片為二,加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個,拌勻後再加入濕澱粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時,放入澳帶微火加熱至七成熟,再放入120℃的色拉油中快速滑油,撈出,用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。

9

北極貝 不拉油只焯水

北極貝洗凈後,加入少許調料和濕澱粉抓勻;鍋內水燒至95℃時,放入北極貝微火加熱至七成熟(耗時10秒左右),撈出後吸干水分,再用來快炒即可。

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炒花枝 腌制時加濕澱粉

花枝片的纖維是略粗的,所以在腌制時除了要加入常用的調料外,還要加入少許濕澱粉抓拌均勻,然後放入燒至三成熱的色拉油中,小火滑油至其開始打卷,離火即可。用這種方法處理螺片,效果也很棒。

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炒鵝肝 低油溫慢慢煎

鵝肝的處理方法是有很多個版本的,有些同行喜歡將鵝肝切成丁,拍上一層薄薄的生粉後放入燒至六七成熱的色拉油中,小火浸炸至表面收緊,取出再炒。我們認為用這種初加工方法處理的鵝肝內在雖然細嫩,但是含油量較高,吃起來就會有油膩感。

所以,我們的方法是:取不粘鍋放入微量的黃油或橄欖油(油量一定要少,因為鵝肝本身含有的油脂就很多),當油溫達到60℃時,下入鵝肝,用小火慢慢煎制,待其大概有六七成熟時取出,即可用來炒制。

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先勾芡 海參炒制效果好

炒海參時,我們都是採用先勾芡,後下入煨至入味的海參翻炒的方法進行烹調的。因為海參本身含水量多,表皮也非常細滑,如果炒制時間太久,一是容易出水,二是表皮出現小裂紋,影響菜肴的賣相。

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炒生菜 勾芡有小竅門

「蚝油生菜」是一款很受歡迎的菜肴,但是生菜不是炒熟的。

首先,生菜焯水的時間一定要控制好,在5秒左右即可,而且焯水前,水中一定要加足鹽和味精;其次,焯好後一定要控凈生菜的水分,再裝在盤中。如果水分控不凈,上桌後菜肴水分太多。最後,淋汁,運用澆粘上芡法來給生菜上芡,即鍋中炒香蒜蓉,下入蚝油等調味料調味,下入濕澱粉勾芡,然後澆在生菜上。

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烹香酒 菜肴味更香濃

在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時,當菜肴快要出鍋前,沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中,讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來,達到增加香味的效果。

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快炒汁 有標準味道美

為了讓菜肴有鮮美且標準的口味,在製作小炒菜時我們會提前製作快炒汁。

兩種快炒汁的製作方法

豉香快炒汁:

家樂香辣醬10克,鮮露、雞粉、豉油各3克,白鬍椒粉0.5克混合均勻即可。用它來炒雞腿菇、紫甘藍、藕尖,味道都不錯。

酸辣快炒汁:

酸辣鮮露25克,鮮露、醪糟、家樂海真醬、雞粉各5克,混合均勻即可,可以炒鵝腸、炒螺片。