瘋了,華人工程師轉職當廚師,還奪得米其林三星

2018年08月21日     7,573     檢舉

華人里成為米其林三星大廚的人並不算少,比如劉一帆,比如陳嵐舒。而今天要為大家介紹的這位米其林大廚,卻是一個半路出家的工程師,他就是有「廚魔」之稱、享譽世界的梁經倫。

梁經倫 Alvin Leung

標誌性的彩色長髮,戴著十字耳環和藍色太陽鏡,大秀手臂上的「廚魔」紋身,活脫脫一個伍佰,卻很難讓人相信這是一位米其林三星大廚,還是一位半路出家的工程師。

與大部分米其林大廚不同的是,梁經倫並非是科班出身的大廚。出生在倫敦、成長於加拿大、回到香港居住、職業是防噪音工程師……40歲前的梁經倫似乎於「廚師」毫不相干。

可這並不意味著烹飪與梁經倫絕緣。據其介紹,在很小的時候,「母親不太會做飯」,梁經倫就被迫練就一手好廚藝。而且,在倫敦上學時,他第一份工作就是餐廳服務生,即便做了工程師,他對廚房的熱愛從未停止過。

當然,僅僅如此,似乎還不足以讓他在短短几年時間成為米其林大廚,更重要的是,梁經倫是個標準「吃貨」。

梁經倫對食物似乎有種天生的挑剔,而且,成長過程中的遊歷,從英國到加拿大,再到香港,各地的美食紛紛落入他的口中。吃遍了世界各地的名廚料理,嘴巴越來越叼,眼光越來越利,廚藝也日漸長進。

梁經倫是個交遊廣闊的人,他樂於呼朋喚友,喜歡自己跑到市場挑選食材,自己下廚宴請賓客。並且,他不是做家常便菜,而是變著法子做各種新奇美食,朋友們也甘於充當「小白鼠」,他們不僅一飽口福,還給了他許多寶貴意見,令他對於自己的創新更有底氣。

於是,為了讓更多的人能品嘗到自己的作品,40歲的梁經倫辭去了工程師的工作,並經過兩年的準備,在香港開了人生第一間餐廳 Bo Innovation。

讓人驚奇甚至嫉妒的是,這位從未接受過傳統烹飪教育的工程師,居然還是個烹飪天才!憑藉著各種古怪又合乎情理的創意菜式, Bo Innovation順利拿到米其林星級,最終達到了米其林三星。

開掛一樣的人生簡直就是如同神般存在,但「廚神」這個稱呼,梁經倫卻並不喜歡,他更傾向自稱「廚魔」。

「神給人的感覺是要被供起來,必須保持某種狀態,而『魔』則時不時要玩點新花樣。」

他獨特的「終極中餐」烹飪法,將幾百年的老配方和傳統菜譜現代化,創新菜品,廣受讚譽。

就像在香港的 Bo Innovation 主打中式分子料理,菜單不按常理出牌,你以為的「港式腊味飯」其實是雪糕,「梅菜扣肉」其實是慕斯,2014 年拿到米其林三星。

而在去年開在外灘五號的 Bo Shanghai 同樣也走「驚人」路數,只設套餐無單點,以中國八大菜係為底子,加入西洋元素,比如花捲搭配黑松露,可頌加上蔥油,夫妻肺片搭上普羅旺斯薰衣草……

梁經倫努力將中國八個省份菜肴的特色融入菜品之中,同時儘量採用分子料理的形式,和法國菜嫁接聯姻。

很快,剛開業不久的Bo Shanghai就摘得了上海米其林一星的榮譽。

「喜歡做菜和成為廚師是完全兩碼事,」 Alvin說,「以前給朋友們做菜,他們喜歡或者不喜歡都會很直接;現在給所有人做菜,口味更加難調,他們如果不喜歡也不一定會讓你知道,但他們不會再來。」

「美食其實是門心理學。」梁經倫笑著說,「食客很容易從一道菜的表象去判斷它的味道,我就要打破這種規矩。」這正是「廚魔」搞怪的地方,他的手法有點像西方的分子烹飪,被稱為「中式分子料理」,創意性地打破了食物與食物之間的邏輯。

「舉個簡單的例子,比如江南著名的松鼠桂魚,如果由我來做,可能擺在你面前的還是傳統的松鼠桂魚的樣子,但其實魚肉已被我換成了其他魚的肉,醬料也是其他的味道,只是看起來一樣,你只要吃一口才能猛然發現不同。這就是美食心理學,熟悉的東西變成了陌生的東西。」

問題回到從工程師到廚師的職業轉變上,這是個讓很多人費解的問題:為什麼會放棄薪資優厚的工程師,轉而去做廚師呢?

梁經倫也給出了自己的答案:因為做廚師更好玩,而且對於我來說,做廚師是我的使命。

「我想向世界展示中國的飲食文化。中國飲食和中國人其實在外界被誤會很深,在國外也會遭到歧視,他們並不了解中國文化,也不了解這個國家發生了什麼。我在多倫多長大,曾經被歧視過,當時的我們就得為了自己的身份去反抗。」

梁經倫的作品,表面是西餐擺盤、製作是分子料理,可味道的根本確實濃厚的中國味。而就像是他的創意菜品一樣,哪怕嘴裡說的是最地道標準的英式英語,可他的心依然是中國心,哪怕成名已久,他依然為宣揚中國飲食文化不遺餘力。

【梁經倫作品賞析】 黑松露花捲&蔥油可頌

可以看得出一個是在中式元素中融入了西式味道,而另一個是在西式元素中融入了中式味道。關鍵是:蔥油可頌非常好吃,如果有零售的話,它絕對能成為「網紅」。

「上海」

上海「小籠包」,廚魔分子小籠包想要驚艷到你的,是不停地從那一口爆破的湯汁中提醒你,平日輕輕咬開小籠包的外皮的那種美好記憶。這是唯一一道與香港的Bo Inovation菜單相同的菜。

「湖南」

作為開胃菜的湘菜代表"湖南"生蚝首先亮相,湘菜名菜「剁椒魚頭」的雙椒醬汁製作成啫喱覆蓋在生蚝上,配上香菜油,高級餐廳里的生蚝品質好並不稀奇。

然而,這種搭配將開胃的目的表現得淋漓盡致,湖南特色最明顯的是泡椒底下有蒜蓉腌辣椒,同時能吃到乾貨的味道,又能吃到腌辣椒發酵後帶酸味的辣。

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