廚師秘笈——海鮮這樣烹調,客人讚不絕口附8種海鮮的24道菜式

2018年08月19日     2,597     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪技法中關於海鮮烹調的相關知識!海鮮菜,因所選擇的原料新鮮,且講究口味清淡,注重營養,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜,故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別致的特點。

海鮮菜式,在高中低檔酒樓都占有很大的比重。大連海產物資豐富、質量上乘,是製作海鮮菜品的不二選擇。本期小編就以大連海鮮為主題,為大家搜羅了數十種大連海鮮的製作菜品。

目前,海鮮菜的影響越來越大,學習烹制海鮮菜的廚師也越來越多。這裡,我們特將烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下。

一、按季節選料

海鮮產品的質量和口味與季節有很大關係。什麼季節吃什麼海鮮味道最美,這裡面的學問可大了。所以,烹制海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。

如吃海鮮魚:講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚;夏吃鲶魚(近海所產的鲶魚)、目魚、馬口魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。

又如吃海蟹,沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦,雖然市場上一年四季都有蝦供應,但蝦最肥美的季節還是每年的4~10月份。此段時間內,蝦的口味最佳。

二、海鮮因產地不同而質地有別

海鮮產地不同,質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海,雖然山東煙台、青島和浙江沿海的產量最高,但山海關所產質量最好,味道最佳。

黃花魚的產地主要分布在我國沿海,其產量是渤海最高,而秦皇島所產的最珍。毛蚶在我國南北沿海均產,只是渤海灣產量最多,質量也最佳。總之,烹制海鮮菜,首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

三、不同新鮮程度,不同的烹調方法

用新鮮的海鮮原料烹制菜肴,菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃,鮮味少。實際上,每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致,所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。

如新鮮的黃花魚,我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜,稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。

同是大蝦,新鮮的可採用清蒸、白灼;差一點的可用於油燜、炸烹;再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外,如毛蚶,鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。

四、掌握正確的初加工方法

烹制海鮮菜,在選料後要先進行初加工。初加工方法正確與否,最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹制「糖醋對蝦」、「清蒸對蝦」、「椒鹽對蝦」、「干燒對蝦」等菜肴時,應要求蝦體完整,形狀美觀。

初加工時,應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分,然後再去掉前腳須和尾刺。又如烹製造型工藝菜「金魚大蝦」、「燈籠大蝦」時,應先去掉蝦頭,剝去外殼,再除凈腳須和尾刺,留蝦尾及相連的最末一節蝦殼,最後還要從背部劃一刀,除凈沙腸。

又如烹制墨鬥魚、八爪魚時,應先去其骨,除凈內臟,然後剝去外皮,這樣魚肉才會潔白細嫩。經過樣的初加工後,便可烹調出鮮嫩味美的佳肴。

其具體正確的初加工方法是:首先將墨鬥魚或八爪魚的頭與身子分開,把雙眼各劃一刀,擠掉眼睛內的墨汁和一圓點硬物,再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質,隨後從圓筒形體的背部剖開,取出脊骨,撕凈裡面的黑色蒙皮,洗凈後即可切片、切絲,或剞各種花刀,然後再進行烹制。

8種海鮮的24道菜式

一、海螺3道

大連海螺個大肉滿、肉質鮮爽,在菜品的製作方法與時間上,以簡單、快速為宜,否則肉質容易變老;而在搭配上,最好以選清淡的輔料為好。

醬香海螺

原料:

大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許,東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法:

1、大海螺焯熟後挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。

2、螺殼沖洗乾淨後,焯水,趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油,下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻後淋入少量香油炒勻即可裝盤,最後撒上少許蔥花就可上桌。

蔥油潑海螺片

原料:

大海螺一個(重500克以上最好),摘好綠豆芽50克,蔥絲、紅椒絲各少許,李錦記蒸魚豉油、自製蔥油各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗凈後切掉尾部,頭部片成薄片,待用。

2、把綠豆芽焯至9成熟,放進盤子裡墊底。

3、把海螺片放在笊籬上,在沸水中焯1——2秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲,澆入熱的自製蔥油,注入蒸魚豉油,完成。

自製蔥油:

把色拉油2500克燒至3成熱,放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出,油色不過黑即可。

脆瓜炒海螺

原料:

重約350——400克的海螺一個,日本小青瓜兩根,泰椒圈少許,鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗凈後切掉尾部,螺頭切片,待用。

2、小青瓜洗凈,切片待用。

3、燒油至4成熱,放入螺片過油後倒起瀝油。

4、鍋內留余油,舀進少量開水,加鹽,倒進青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用鹽、味精調好味道後翻炒均勻,注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。

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