最考驗廚師刀工的12道菜,第5道菜萬萬沒想到這麼難啊

2018年08月19日     11,240     檢舉

揚州瓜果雕刻藝術價值就在於突環雕刻的獨特性,其造型可謂是鬼斧神工、妙趣橫生,被譽為中國食品雕刻之最。

扣三絲

說到本幫菜,扣三絲終究是要提的,它是本幫菜中的高雅菜式,也是最考驗刀工的一道。

經典扣三絲,每一樣材料都是先片後切,片需薄如紙片,切需絲絲均勻,每根絲僅有牙籤粗細。而後推出的每人每份的「迷你扣」,則是如棉紗線般粗細——據說45克的「小山」里藏著1999根吹彈欲斷的絲!

扣的過程也很重要,老飯店的迷你扣三絲的工具是一隻瓷器杯子,切成後的三絲塞入杯內,不能斷、不能扭曲,上籠蒸透。

再往透明的玻璃盆里一扣脫模,一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央,澆上清湯,再飄兩三葉豆苗嫩芽,先不吃,已經把人看呆了。

寶塔肉

寶塔肉,看起來很簡單,實際上最考驗刀工。取一大塊上好的五花肉,從外到里一層一層切開,要求刀刀不斷,厚薄均勻,最終片成一長條齊整的薄片。

再將長條置於特製的寶塔模具中層層捲起,形成寶塔狀,塔層越多,越能體現出廚師精湛的刀工與實力。

經過長時間的熬煮與蒸使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透,俗稱「走油」,配上梅乾菜十分美味。

菊花豆腐

菊花豆腐據說是國宴湯品,色香味形樣樣俱全。細幼的豆腐絲兒盛在濃濃高湯之中,將化不化要融即融的樣子,湯匙都捨不得往下撥弄,想要吃它的過程會讓人更想細細琢磨。

這小小一碗湯品,要讓食材展現出鮮花般的綻放,一線大廚得苦練幾十年的刀工,製作時全神貫注才能把豆腐切出如此的完美的形態。一塊如凝脂般的嫩豆腐,捧在手中,顫巍巍的,似乎輕輕一碰就會碎掉。

然而在大師手中,時而片,時而切,不過一兩分鐘,這塊水嫩潔白的豆腐就變成了一團細絲,不僅粗細均勻,更絕的是,沒有一根是斷的。細能穿針的「菊花豆腐」在清水碗中綻放,如夢如幻,是美食與藝術共融的完美詮釋。

野雞卷

這道菜如今已經很少有人手工製作。野雞卷,說白了,就是用一片肥豬肉捲起一塊瘦肉,中間包一條火腿。材料簡單,做法卻極費心機和工夫。

選用30公分見方的豬鬃肉,靠近豬皮的肥膘緻密緊實,將其薄切如紙,不容一絲破損,這是保證野雞卷品相的關鍵。要把肥肉片得薄如蟬翼透光發亮,瘦肉的挑選要講究是肉眼肉才鬆化,片得厚薄一致,肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能將之包住。再加上少許的玫瑰露酒腌漬,先腌後卷、先蒸後炸。

吃時完全不像在咬肥肉,多餘的油份已經被炸去,餘下的都是類似豬油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香,甘脆酥化,焦香味美,肥而不膩,宜酒宜茶。

鴿吞翅

鴿吞翅,是八九十年代潮菜經典極品菜式,顧名思義就是乳鴿與魚翅的結合,選用的是優質產地中山石岐的極品妙齡乳鴿。將出生一年的乳鴿拆骨取肉,在剔骨的同時要保證鴿子外形的完整。

把上等魚翅與金華火腿填入腹中,再放入秘制高湯中慢燉,使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融於湯。

整隻乳鴿要求剔出主要骨骼,並保持其形體完整,裝水點滴不漏。由於對製作技術要求較高,目前已經沒有多少廚師願意將這道費時費工的菜品傳承下去。

順德拆魚羹

順德拆魚羹,難度幾可與文思豆腐羹相媲美。用料不算金貴,但就是切工驚人繁瑣。

它用的是鯇魚,肉質細嫩清甜,指定用3斤大小,肉質不會老身。做的時候先起片煎熟,然後在接到下單後,才直刀切絲,細如髮絲,偏偏條條不碎。之後再用鐵鑊離火不下油鏟香,倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯,然後把勝瓜、腐皮、果皮、蘿蔔、姜等切絲。

這些絲各自也有講究,勝瓜絲得是筷子粗細,吃起來要有口感;蘿蔔絲和薑絲要切成牙籤粗,增色辟腥;像陳皮腐皮茜梗等料,則要切成髮絲細,以方便出味,而這一切,都要在10分鐘內完成!

金毛獅子魚

金毛獅子魚,「金毛獅子魚」由一代冀菜大師袁清芳創製,這位名廚雖已過世,但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。

製作工藝極度繁複,需要先平刀將魚片17片,再用食剪剪成200餘條,要求粗細均勻、完整美觀,在剪的過程中要避免魚肉的粘連。

之後就是調糊,掛漿還有炸制定型,每一道工序都要經曆數十分鐘,每一步都是著急不得,一道驚艷的金毛獅子魚就是經過無數的繁複工序才製作而成的。色澤紅亮,魚絲蓬鬆,成菜造型如獅子抱繡球,搖頭擺尾、鬚髮盡張。

套四寶

套四寶是開封的傳統菜肴,堪稱「豫菜一絕」。私以為這道菜與淮揚名菜三套鴨有異曲同工之妙。

「套四寶」絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體,四隻全禽層層相套,個個通體完整,無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後,這道菜便用青花細瓷的湯盆端上,展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。

其色澤光亮,醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後,一隻清香的全雞便映入眼帘;雞肉吃後,滋味鮮美的全鴿又出現的面前,最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整,肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道,不肥不膩,清爽可口,回味綿長。

套四寶屬衙門派,製作精細,色香味形十分講究,製作時費工費時,技術不過硬不行,火候掌握不好也不行。最複雜的是剔骨,需全神貫注,猶如藝術雕刻。以頸部開口,將骨頭一一剔出,個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙,但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿,成為一體。

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