從小工到米其林一星主廚總廚,我只用了四年

2018年08月18日     5,216     檢舉

在廣州,有一位勇於攀登、喜歡超越自我的大廚。他身形高大挺拔,隱隱透著一股霸道總裁般的氣場;他對菜品有一種「美學執著」,連擺盤都苛求完美。在他眼中,廚師的儀態、氣質、個人追求都非常重要。

他,就是今年在《廣州米其林美食指南》中,為餐廳拿下米其林一星的黃景輝。

黃景輝

米其林一星主廚

國家中式烹飪技師

中國名廚五星勳章

中國最受矚目青年廚師

BEST50中國明星廚師

廣州江山酒家董事長兼出品總監

廣州文華東方酒店「江-由輝師傅主理餐廳」行政總廚

黃景輝,人稱輝哥或輝師傅,在將近30年的廚師生涯中,他就像一個登山者,不斷攀登,不斷超越,並征服了三座人生高峰。

第一座高峰:從小弟到總廚

第一座高峰是成為總廚。

1989年,年僅16歲的黃景輝因為家境不好而輟學,隻身來到廣州,進入天河賓館成為一名小學徒。

每月發工資時,他看著師傅們拿著幾百塊的工資,而自己只有幾十塊,心中羨慕不已。當時他的心裡就很清楚——只有快速提升自己的能力,才有可能拿到像師傅們一樣多的薪水,於是成為一名出色的大廚變成了他的小目標。

「廚房裡面的每一個崗位我都學過,因為我當時就知道,要想成為大廚,就要熟悉廚房裡的每個崗位。」

當時,黃景輝還只是個小打荷,還沒炒過菜,可做夢都想著上灶。於是,有一次和師兄大半夜回到廚房,因為怕被保安發現,兩個人不敢開燈,摸黑偷偷炒了一碟「醬油炒肉片」。

結果由於醬油放太多,把肉都炒黑了,而且味道很咸。不過大家都餓得不行,就泡了壺普洱茶,一邊喝茶一邊吃肉,倒是把整盤鹹肉片吃得一乾二淨。回到宿舍,一肚子的普洱茶,黃景輝徹夜難眠,卻也更加堅定了要上灶的決心。

為了心中的夢想,為了在100個師兄弟中脫穎而出,他每天只睡五六個小時,下班後別人都走了,他還在刻苦練習。

就這樣四年下來,黃景輝白天主動找事做,而不是等事來找他,上班就把師傅們喜歡喝的茶水備好,廚房用具洗乾淨、擺放好讓師傅們用,有問題就立馬問,晚上就加緊練習、鞏固新知……

他硬是把一天當兩天用、把四年當八年使,得到的回報就是——從基層小工到當上總廚,他只花了四年的時間。

1993年,黃景輝已經成為了獨當一面的廚師,年僅20歲的他帶領著20多名廚師兄弟北上哈爾濱,開啟了他的總廚生涯;1998年,他轉戰東莞康湖度假酒店,一做就是7年半;直到2005年,加入正佳廣場大椰豐飯,紅極一時……

這些經歷,讓他成長為一個熟知團隊運作的「大佬」,已經能夠帶領出一個又一個戰鬥力極高的廚師團隊,也為後面成立江山酒家和加入東方文華中餐廳打下堅實基礎。

第二座高峰:創業

還在為別人打工的時候,黃景輝就已經以老闆的心態去打工,經過多年努力之後,他終於實現了這個夢想。

2009年,他和股東創立了江山酒家,把潮汕人的經商天賦發揮地淋漓盡致;2012年,他又邂逅了國際品牌酒店——文華東方酒店,成為廣州文華東方酒店中餐廳顧問,「江-由輝師傅主理餐廳」行政總廚。

這是文華東方酒店集團全球首例——把酒店中餐廳的名字以廚師的名字來命名。

既是老闆,又是顧問,還是總廚,身兼數職的黃景輝並不像大家想像中忙得焦頭爛額,一切工作都井然有序。

要問為什麼,他也給出了自己的秘訣——打造一支戰鬥力高的後廚團隊。

首先就是提升每位廚師的個人能力。對於不同性格的廚師,黃景輝都會將其分配到不同崗位。性子慢的就煲湯,性子急的就學爆炒,慢慢培養個人的專業能力。

當然,作為門面的廚師,儀態氣質也很重要。例如走路要帶風,給人以神清氣爽的形象。

「作為領導,你的責任就是把下一代培養成領導。首先,必須做到以德服人。其次才是以技服人。人格魅力有了,就會讓人覺得安全,讓他們覺得在領導的身上我覺得有學不完的東西,做每件事都有成就感。"

個人能力出眾還不夠,還有把團隊擰成一股繩。為此,他特別喜歡邀請擅長學習、有思想的人加入團隊中,然後各自展現人格魅力,把一眾優秀廚師、服務員凝聚成一個團隊,這樣的團隊戰鬥力毋庸置疑。

憑藉著這個心法、這樣的高效團隊,黃景輝身兼數職,自然也能遊刃有餘。

第三座高峰:拿下米其林一星

黃景輝有一個好習慣,就是看到美的東西,一定要拍下來。而這個習慣,是為了擺盤。

黃景輝對菜品的扮相不是說說而已,「盤子就像是女孩子穿的衣服,」就連盤子他也一定要時常更新。因此,黃景輝做的菜,注重層次豐富,單單擺盤,已是一絕。

光有「形」還不足以征服食客,黃景輝對「味」的追求也是淋漓盡致。

為了餐廳的一道招牌鰣魚,他帶著太太吃遍了江浙一帶的鰣魚,以致他太太看到鰣魚就想吐。最終,他找到了烹飪鰣魚的最佳方式,徹底釋放鰣魚的鮮美。

多年的磨練,讓他懂得了做菜的精髓:只有用心烹調,才能讓「形」和「味」徹底融合,抓住人的胃和心。

遵循四季養生的烹飪理念,黃景輝打造了一系列高顏值菜品。「江-由輝師傅主理」餐廳拿下米其林一星的榮譽,似乎也在大家的意料之中。

2018廣州米其林一星餐廳主廚合影,右四為黃景輝。

在黃景輝眼裡,廚師是一個十分努力的職業,易學難精,他的天職就是要為顧客提供營養、健康、安全的美食。想成為一名名廚,首先看看世界名廚他們都是怎樣做的,借鑑他們成功的經驗來激勵自己,這樣可以少走彎路。但是最終還是要通過你自身的努力,及優良出品來向世人打招呼,讓人們知道有你的存在。

黃景輝說:「榮譽帶來的不是功成名就的滿足,而是又一段旅程的開始。廚師,總有下一道美食;而人生,也總有下一個高峰。」