食材零損耗:亞洲第一主廚江振誠的「小心機」【值得學習】

2018年08月14日     17,089     檢舉

江振誠(圖片來源:《遠見》雜誌)

文∕王一芝 《遠見》雜誌

江振誠又得獎了!

4月初,有『飲食界奧斯卡』之稱的英國著名飲食雜誌《餐廳》(Restaurant)公布全球50大最佳餐廳,江振誠在新加坡開的Restaurant ANDRE名列第14名。

不只如此,一個半月前公布的『2017亞洲最佳50大餐廳』最新榜單,江振誠主導經營的新加坡Restaurant ANDRE、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜,目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄,稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

今年41歲的江振誠,過去十年來,身上的光環從沒少過。然而,當江振誠在全世界大放異彩的同時,卻一心只想改變台灣的飲食教育。

他的堅持〉開發新菜色 食材百分百零耗損

『浪費食物是fine dining餐廳的致命傷,』江振誠舉例,有時一塊牛排只取最軟嫩的部位,一枝蘆筍只切最幼嫩的一段,一根紅蘿蔔從買進到盛盤,只剩原來的50~70%,平均30%的頂級食材都浪費掉,『身為指標性餐廳,我們是不是誤導了社會大眾?』

被封為『哲學家主廚』的江振誠陷入思考,為了實踐『食材不浪費』的料理新浪潮,他不斷推出新菜呼應。

新加坡那道屬於八角哲學裡的工藝(Artisan),是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜,搭配白魽魚、鮪魚魚肚及醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。至於本來應該被丟棄的皮或不好看的邊角,全被江振誠保留下來,拿去發酵成蔬菜湯。

等到客人吃得差不多,再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯,把剩下的菜、醬連湯一起喝掉,就像洗盤子一樣,做到百分之百零浪費。

他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹,『這是綠草莓!』定睛一看,這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓,而是尚未成熟、青澀的不合格草莓,通常不會被多看一眼,等待瓜熟蒂落當作滋養土壤的肥料。

這些人家不要的綠草莓,被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合,料理成有冰沙口感的冷湯,『沒有曬到太陽的綠草莓,味道就像芒果青,嘗起來酸酸的,用來搭配濃厚的綠咖哩,有解膩的效果,』江振誠會心一笑。

在他心中,綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的丑蔬果,他用丑蔬果入菜,只是想證明,蔬果沒有美醜、好壞之分,沒有食材該被低估,『如果能順應食材的特性做最好的料理,丑蔬果也能發揮應有的價值。』

他的願景〉編纂首本台灣飲食辭典

江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布,將花一年編纂台灣的飲食辭典,現場靜悄悄,連一根針掉下來都聽得到,但他眼神篤定。

非做不可的原因是,他看到市場上充斥著無感季節的蔬果,一年到頭重複吃一樣的紅蘿蔔、高麗菜或白花椰菜,如此一來,食材種類將愈來愈少,數量需求卻愈來愈大,生產者供不應求,只好被逼著讓食材速成。

既然每天都需要紅蘿蔔,農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種,落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣,現在市面上只看得到兩種。

季節感模煳了,人的感知也無法清澈。把創作當成寫田園詩的江振誠試圖把菜園、果園和花園直接搬到台灣人的餐桌上。『如果照著24節氣吃不同食材,每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養?』江振誠反問,答桉不言可喻。他打算以24節氣為主軸,把台灣橫向和縱向的食材全部分類,建立一個生態系統。

就從台灣開始吧!人生大半時間都站在島外往台灣看的江振誠再清楚不過,台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件。

這也是美國《紐約時報》旅遊版的美食專欄所指,台灣提供了在地食材從產地直送到餐桌的可能性,是新加坡和香港所不能的。

但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成,這代表廚師逐步主導了市場需求,甚至是生態。

江振誠期許未來這本『台灣飲食辭典』能成為新一代廚師的依據,這樣開出來的菜單不再一成不變,而是跟著節氣走,用需求改變生產。

『台北廚師何必大老遠採購伊比利豬,也許深坑就有頂級豬肉,』他認為廚師握有改變台灣人飲食習慣的大權。

他的虛心〉親自下鄉 挖掘在地好食材

不管新加坡Restaurant ANDRE或台灣RAW,菜單上都沒有菜名,8道菜列了24種食材,就像玩賓果遊戲,這意味江振誠視食材為王,上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定,完全落實『料理配合食材』的風格。

那是20年前法國米其林三星雙子星主廚(Jacques&Laurent Pourcel)到台灣西華飯店客座,給江振誠的第一個震撼。

沒有制式菜單,沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材,他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材,做出米其林級法國菜,讓當年只有20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說,一位好廚師在食材面前必須虛心。即使已晉級為世界名廚,江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。

這也是後來江振誠在台南經營農場的原因。這個廣達兩公頃的農場,主要提供Restaurant ANDRE和RAW的根莖類蔬菜,農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植蔬菜,外人望過去根本是荒山野地。

對江振誠而言,『新鮮』只是好蔬菜其中一個要素,包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術,都是決定性關鍵。之所以選在台灣,除了絕佳的農業條件之外,最重要的是,這裡是他的家鄉,於是他替農場取了一個『Racine』的法文名字,意思是『根』。

他的投入〉嚴謹自律 對顧客卻十足貼心

從『做菜』到『種菜』,江振誠不諱言,廚師比任何一個職業辛苦,不只要烹煮好吃的料理,還要同時扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家等超過十種角色,但他樂在其中。

每當大多數時間守在出菜口淋醬汁、調整擺盤的江振誠,眼神偷瞄到客人吃下第一口後,忍不住偷笑的表情,就是他身為廚師最大的成就感來源。

『他懂了,接收到我創作這道菜的靈感和想法,那是從盤子上看不出來的,』江振誠很享受這種透過料理和客人對話的方式。

在江振誠心中,任何的獎項似乎都敵不過客人一句稱讚。只要他離開廚房,眼光都在客人身上,沒有一刻離開過,不同於在廚房的嚴峻威冷的殺手錶情,他親切地走向RAW的每一桌客人,帶著笑容和他們寒喧、話家常,不管要求拍照、簽名或握手,統統來者不拒。

RAW開幕之前,江振誠曾試坐每個座位,揣摩客人看到餐廳的每個風景,為了增添風情,角落再放上一大盆白色蘆葦;每個餐期開始前,外場服務人員必須爬上梯子,把天花板的聚光燈對準每個餐桌,那些全是專業攝影棚聚光燈,一般人最多只裝4盞,江振誠打了60盞。

不同於有些米其林主廚,不滿客人不趁熱好好享受美食,只顧拍照上傳,江振誠幫客人打了最好燈光,歡迎他們儘量拍,甚至還辦美食攝影比賽,贏家免費吃一次RAW,『我在乎客人的用餐經驗,不用去限制,而是想辦法讓它變更好。』

去年江振誠出版《八角哲學》一書,把Restaurant ANDRE廚師們過去一年絞盡腦汁創作的料理全公諸於世,連跟了他13年的主廚都百思不得其解,『這樣你才會想新的,』江振誠笑著回答。怕失去當初的原動力,他從不讓自己待在舒適圈太久。這次,他回到人生的起點,為推動台灣飲食教育而努力,除了重拾初衷,更多了身為台灣之光的使命感。

他從頭到尾使用台灣食材、空間裡每個細節都由台灣人設計執行、廚房到外場用的都是台灣年輕人。江振誠更打破台灣餐廳經營模式,晚餐只做一輪生意,只接受網路訂位,成本高到不行,卻只賣午餐、晚餐1850元+10%,Chef table區2680元+10%,讓台灣餐廳老闆跌破眼鏡,但RAW至今仍一位難求。

『我必須做出一個示範,才能讓台灣餐飲業服氣,』江振誠認為,只要夠用心絕對做得到。

江振誠的八角哲學

八角哲學(Octaphilosophy)是江振誠料理創作的根據。八個元素指的是,Pure(純粹)、Salt(鹽)、Artisan(工藝)、South(南法)、Texture(質)、Unique(獨特)、Memory(憶)和Terroir(風土),各自有獨特的個性,延伸出不同的屬性,又能創造最平衡的體驗。

本版文章摘自十月《遠見雜誌》。遠見‧天下文化事業群將在11月1-2日舉辦第十五屆『華人領袖遠見高峰會』,新浪網為媒體夥伴。遠見高峰會活動訊息:http://finance.sina.com.cn/focus/15th_hrqylxgfhtp/index.shtml

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