五香粉、十三香配方和製作步驟來了,值得學習

2018年08月14日     13,393     檢舉

常見的復合型香辛調味料,五香粉有時也不止五種香料,十三香則是在五香粉的基礎上發展而來,後者的風味比前者還要濃郁,兩者入餚,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果,本期在傳統配製上創新,加入回香粉,也有不加回香粉配方,供大家選擇,沒有實際使用不要拍磚,請大家在實際應用中比較一下效果。

幾款五香粉香料配比

1:桂皮25克,山柰90克,丁香45克,豆蔻、砂仁各22克;(多用於紅燒、滷肉)

2:八角、桂皮、五加皮各20克,丁香10克,小茴香60克;(適合烤肉)

3:八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克,陳皮300克,草果150克,砂仁200克;(去膩開胃)

來源《餐飲藝術家》

4:八角100克,桂皮15克,山柰20克,回香粉15克,砂仁8克,白鬍椒6克,乾薑粉35克。(去腥壓腥)

幾款十三香香料配比

1:花椒22克,砂仁、乾薑各12克,肉豆蔻10克,陳皮、丁香、高良姜各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克

2:山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,乾薑25克、八角32克,花椒40克,白芷20克

3:乾薑、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克

4:八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陳皮、山柰各4克,乾薑2克。

來源:《餐飲藝術家》

參謀君有話說:

1.五香粉和十三香常用於對原料的腌漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用於面點餡心、餡料的調製等。

2.如果發現原材料的含水量過多,則須要曬乾,然後再放凈鍋里小火慢慢地焙制,或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。隨後再分別放入粉碎機當中打碎。

3.每種都必須準確稱量,以使產品的風味保持一致。十三香使用香料比較多,每種配比在應用上區別不是很大