粵菜老師傅教授:粵式燉湯九大核心秘技

2018年08月14日     2,946     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪技法中關於粵式燉湯的相關知識,希望對大家有所幫助!

無論什麼季節,在世界的哪個角落,只要你走進粵菜館,一定會被品種多樣、清香十足、又帶有養生功效的粵式燉湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞,燉湯是否出色,所占的比重相當大!

粵式燉湯的方法

燉湯的方法有兩種:

1、不隔水的燉:

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水)。

加蓋,直接放在火上蒸製。蒸製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

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2、隔水燉法:

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷製、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣,以旺火燒,使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽,放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時間,若蒸的時間不足,會使原料不熟和缺少香鮮味道;如蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

粵式燉湯九大秘技

跟廣式老火靚湯不同,廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且喝了以後也不會上火,所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易,你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術,而是更深層次的操作細節。

秘籍1:兩次焯水,一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充份焯水?很多廚師就不一定清楚了。

我走南闖北這些年,看到很多廚師在給原料焯水時,都是沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈;也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對,因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢?

鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。

從中你可以發現,我們採用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。

技2:沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時,都是將原料放入燉盅內,倒入冷的礦泉水,這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸,然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內,入足氣的蒸箱內蒸製。

為什麼水要燒沸?

前面已經提到了,經過兩次焯水後,原料內部仍存有25%的血水,如果冷水加熱,那麼隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。

另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點,至少需要35分鐘的時間,這也不利於節省能源。

秘技3:七分肉、三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4:陳皮、冰糖不可少

以前燉湯,我們只會加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒,但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了,所以我們在調味時就進行了改良,增加了冰糖和乾的陳皮。

鹽中加糖能出鮮,這就是我們增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。

陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉,所以一定要選擇白鬍椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5:黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個原理跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那麼就要選擇廣東米酒。

秘技6:隔水燉湯5小時

以前,我們製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。

但是,現在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現在我們又有了新的說法,即「煲四燉五」。

秘技7:快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久,為了能夠快速成湯,很多「聰明」的師傅可以說是用盡新招。現在,不少師傅都是提前吊制一款萬用湯,客人一點菜,再按照原料成分配比好,加入萬用湯,隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。

對於這種做法,我只能說不可取,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的,所以,用萬用湯製作的燉湯違背了廣式燉湯的原則,是不值得推薦的。

秘技8:玉扣紙密封

原料在隔水燉之前,一定要充分密封,這其中,對於密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙,這種紙的纖維比較粗,但是密封效果卻非常好,在書畫市場可以買到。

一般,大家都會選擇用保鮮膜來密封,但是保鮮膜都是塑料製成的,經過長時間的加熱後,本身會釋放出很多不良的物質,所以不建議大家採用。

秘技9:配備專用蒸櫃

燉湯最怕的是跑氣,有些酒店在製作燉湯時,都是跟其它的蒸菜放在一起加熱,所以蒸箱總是要開來開去的,這都會影響到燉湯的品質。因此,建議大家用專用蒸箱來製作燉湯,儘量減少熱氣的散失。

來源:水手美食,版權歸原作者所有

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