廚師秘笈———如何提高炒糖色的成功率

2018年08月12日     3,557     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講如何提高炒糖色的成功率,炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色,它能將沒有顏色的肉類,例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色,使成品菜看上去更令人易產生食慾。

炒糖色是廚師做菜的一種技術,也是考驗廚師水平的一項重要手段。凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色,相反,技藝不精的人,炒出的糖色要麼色澤暗淡,要麼會產生黑色顆粒物質,不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中,都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好,就因為炒糖色沒做好,整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色,出現這種情況,一方面是你的技術問題,另一方面,可能是你用錯了糖。

展開剩餘%

炒糖色很需要耐心和觀察力,但只要你掌握了其中的技巧和製作方法,其實也並不算難。

如何才能炒好糖色呢?炒糖色到底用水炒還是用油炒?炒糖色要用白糖還是冰糖炒?有哪些技巧?看完全文保證你一看就會,一做就能成功。

第一種方法:油炒糖色

糖和油的比例:10:3

優點:用油炒糖色,因為油導熱比較快,糖更容易變色,油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點:容易炒糊、炒苦,操作者需要具備一定的經驗,操作的時候,動作要快一些,需要更小心的觀察。

方法:

1、將鍋燒熱,加入適量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;

2、用鏟子不停地翻炒,待糖慢慢融化;

3、繼續翻炒,糖全部容化,出現細細的小泡泡,顏色從淡黃色慢慢變深;

4、隨後糖開始起大泡泡,顏色變成金黃色;

5、待大泡泡消失,顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時,就可以下菜或者肉了。

第二種方法:水炒糖色

糖和水的比例:1:1

優點:用水炒糖色,簡單易學,上手快,特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長,很容易掌握火候,糖色的變化比較慢,一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法:

1、將鍋燒熱,下入準備好的砂糖;

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水,用中火燒;

3、邊燒變攪拌,直至白糖融化;

4、注意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色;

5、待小泡泡開始變粘稠,顏色會變得更深;

6、最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡;

7、顏色明亮,呈棕紅色時就OK啦,這時就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法:水油混合炒糖色

糖、油和水的比例:5:1:4

優點:相對以上兩種方法,炒制時間適宜,也相對容易把握一些,適合家庭中操作。

缺點:容易濺油,要小心防範。

方法:

1、將鍋燒熱,倒入色拉油,隨後加入白砂糖翻炒均勻,再加入清水;

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬制,先起大泡後起小泡,顏色由白變黃,由稠突然變稀;

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色,中間泛起許多小泡時,離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間,所以一定要把握好時間,快速下入原材料進行烹制。

炒好糖色必須要掌握的8個小技巧:

1、糖色最好選用不粘鍋來操作,而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的時候容易炸鍋,一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水喲)熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,但是實踐證明,白砂糖最好,炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手,炒糖色時一定要使用小火,待炒得次數多,熟練之後,可大火完成全過程,因為火候對炒糖色來說特別重要。

7、下入食材要把握好時間,一般食材應在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成時,立即下入鍋中,食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,最適合用來炒糖色。

來源:餐飲俱樂部,版權歸原作者所有

END