吃味精會對身體有害嗎?權威解釋來了

2018年08月10日     3,936     檢舉

一直以來,味精是讓人們談之色變的調味料,很多人認為,食用味精會出現各種不良反應,以致廚師們不敢使用味精。

到底食用味精安不安全?中國烹飪協會食品安全研究組給出了如下解釋。

味精和呈味核苷酸二鈉

味精:

以澱粉質、糖質為原料,經微生物(谷氨酸棒桿菌等)發酵,提取、中和、結晶精製而成的谷氨酸鈉含量等於或大於99.0%、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

增鮮味精:

在谷氨酸鈉中,定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑,其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉(味精)。

呈味核苷酸二鈉:

以澱粉、糖質為原料,經發酵法或酶解法製得5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉,再經加工製得的食品添加劑5′-呈味核苷酸二鈉(又名呈味核苷酸二鈉)。

味精和呈味核苷酸二鈉都屬於食品添加劑,功能為增味劑。

味精和呈味核苷酸二鈉的協同效應

食物天然具有鮮味主要是因為其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如動物性食物(牛肉、豬肉、雞等),甲殼類和軟體類原料(龍蝦、鮑魚、烏賊等)以及所有蔬菜、干蘑菇類均含有天然核苷酸,海帶中含有谷氨酸。

雖然呈味核苷酸和谷氨酸的鈉鹽都具有鮮味,但呈味核苷酸二鈉只有很弱的鮮味,而谷氨酸鈉的鮮味很強,一旦呈味核苷酸二鈉與谷氨酸鈉一起使用,會使鮮味明顯地增強,達到相乘的效果。

兩者按照一定的比例混合使用,可使鮮味倍增的特性,而這,就是復合味精的製作原理。

根據味的相乘作用,有數據表明,谷氨酸鈉與呈味核苷酸以10:1的比例混合,鮮味可以增至5倍,即使按照100:1的比例混合,鮮味也可以增至2倍。

由於呈味核苷酸的生產成本較高,因此市場上的復合味精,大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。

結論

相比谷氨酸鈉,呈味核苷酸只有較弱的鮮味,但少量與味精混合可達到鮮味倍增的效果;而谷氨酸鈉(味精)因為生產成本低,技術成熟,仍然是用量最大的增鮮劑。

二者均屬於天然鮮味呈味物質的鈉鹽,在適量食用的情況下,對身體健康均沒有危害。民間流傳的食用味精會危害身體健康,很大一部分是來自於外行媒體的歪曲宣傳。