烹飪調味的三大步驟與五大訣竅,你都知道嗎?

2018年08月10日     1,317     檢舉

調味,是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就為大家總結了烹飪調味的三大步驟和五大訣竅,希望能幫到大家。

調味的三大步驟

烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:

第一步:加熱前調味

加熱前的調味又叫基礎調味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味道,同時減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。

雞、鴨、魚、肉類菜肴基本都要做加熱前的調味,最關鍵就在於去除腥臊味;青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。

而一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸製原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味,至於粵式清蒸魚用白酒預先去除腥味的過程,也屬於調味。

第二步:加熱中調味

加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。

當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。

有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作「預備調味」,也稱為「對汁」,以便烹調時及時加入,不誤火候。

第三步:加熱後調味

加熱後的調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味。

例如,煎炸的菜肴往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。

調味的五大訣竅

調味的重要性不言而喻,而在烹飪中調味方法可以總結為五點:

1、因料調味:不同的食材有不同的調味方式

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。

腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

2、因菜調味:調味的配比要根據菜肴而定

每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。

因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。

有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。

3、因時調味:調味也有「不時不食」的規律

人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4、因人調味:客人口味,至關重要

烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所謂「食無定味,適口者珍」,就是因人制菜的恰當概括。

5、調料質量:優質調料,錦上添花

原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹制什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。

比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。

希望這些調味的知識,能夠幫到你做出更完美的菜肴!