成為主廚之路 你該上廚藝學校嗎?主廚是這樣說的

2018年08月10日     3,354     檢舉

套上白帥帥的廚師服,磨利整套刀具,聽著主廚講解不同尺寸的蘿蔔丁要怎麼切、雞要怎麼殺,唸廚藝學校也在你的夢想清單上嗎?

這幾年,唸廚藝似乎變成一件很酷的事,懷有廚師夢的人好像都該出國一趟才夠有說服力。優質的廚藝學校絕對能幫你建立紮實的基礎,甚至是人脈關係;然而想獲得餐廳工作,非得唸過餐飲學校嗎?畢竟就現實面而言,不是人人都有錢、有時間這麼做。

對於「唸廚藝學校」這回事,本文將分為兩大部份,首先分析各地廚藝學校的特色,接著再透過專業主廚的意見,為你解答究竟唸廚藝學校是否絕對必要。

世界各地的廚藝學校其實網路上隨便查都能找到很多相關資訊,因此,下列表格除了簡介各校特色外¹,也會提出一些值得你思考的重點。

¹ 各校提供短、中、長期不等的課程,本表將以較完整的長期廚藝類課程為主。

法國法國是現代西餐的發源地,巴黎更是廚師的夢幻殿堂,如果能到巴黎學廚藝,那簡直是夢想成真。至於要上哪間學校?除了名聲響亮的藍帶外,另外介紹兩間頗受業界認同的學校:

費盡一番努力到法國學西餐,上課固然重要,實習機會更是關鍵,因此前兩間學校確實吸引人。尤以由巴黎商業工業工會興辦的費杭迪,與業界關係良好,不少米其林餐廳與其合作。當然,想前往的話,在校表現必須夠好。而雷諾特則是旗下自有三星餐廳、甜點店等,課程結束後便直接實習,但缺點或許是選擇單一。至於師資部份,巴黎的特色是各間學校都主打有法國最佳工藝師 (Meilleurs Ouviers de France, 簡稱 MOF) 教學。

此外,既然都決定到法國學廚藝,即使學校提供英語授課,你也應該為了深入法國菜的精髓、體驗當地飲食文化、與英語較不流利的老師打交道、得到更好的實習機會等動機,盡可能把法語學好才是。

至於授課內容,費杭迪與雷諾特都設有甜點教學,前者每週安排一天課程,後者則以甜點為主、料理為輔。藍帶則需另外報名甜點文憑課;若料理與甜點同時報名,費用為 49,200 歐元(約 160 萬台幣),結業後會授予藍帶廚藝大文憑 (Le Grand Diplome)。

然而曾就讀於雷諾特的 Linda 的巴黎甜點冒險部落格格主也提到,單就料理課來說,學員做的大多是前置作業,並由主廚操作示範,實作比例低,甜點才是該學校主力。

而歷史最悠久、國際知名度最高的藍帶廚藝學校,除了巴黎本校外,在倫敦、東京、首爾、雪梨等大城市都設有分校,目前共達 35 所學校,遍布 20 個國家,各地學制稍有不同;好比澳洲兩個校區雪梨、阿德雷德就與當地大學合作,開設兩年三個月的廚藝與餐旅管理學士課程,是唯一保證帶薪實習,畢業後可獲得大學學歷的分校。

有關注餐飲圈訊息的人就知道,藍帶也來到台灣了。不同於巴黎本校,提供的是十五個月的法式料理、甜點兩種課程,每種收費 1,054,220 台幣,包含九個月的料理或甜點課,以及六個月的餐旅管理課。

日本以台灣人最熟悉的東京、大阪兩地來說,關東、關西各有風情,因此分別介紹兩地頗具名聲且評價優良的學校:

位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校,以及東京代代木的服部營養專門學校,分別成立於 1960、1939 年,辦學經驗豐富。

上課內容的部份,兩間都涵蓋日式、中式、西式三種,完成學業後皆可取得調理師證照,服部營養專門學校另外還有糕點與麵包、品酒與飲品課。另外,辻調集團旗下另設有辻製菓專門學校,專攻甜點教學。

比較特別的是,辻調集團有法國分校,於日本畢業後,依據所選課程,部份可到法國分校留學半年,並在當地餐廳實習五個月,學費另計。服部營養專門學校則是另有開設進階的「大師課程」,邀請業界頂尖人士,分享西餐、日料、開店經營等九大領域,歡迎在校生與在職人士進修。此外,他們都相當重視海外交流,不時邀請國際知名主廚前往分享。

當然,日本各地還有不少優質餐飲學校,好比織田調理師專門學校、福岡糕點烹飪專門學校、育成調理師專門學校,專攻京料理的京都調理師專門學校等,可依學費、地點、辦學特色等加以評估。

美國不只歐洲與日本,美國也有優質的廚藝學校,好比美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, 簡稱 CIA) 可說是聞名國際餐飲圈的神級殿堂,而在台灣較少人聽過的強森威爾斯大學 (Johnson & Wales University),其廚藝系也深受業界認同:

英語系國家中,除了藍帶廚藝學校的美國、澳洲、倫敦等分校外,美國廚藝學院更以扎實深厚法餐訓練,搭配各種異國料理的課程,培養出無數知名校友,好比安東尼波登、Grant Achatz、David Chang、Daniel Giusti 等人,以及台灣的教父牛排行政主廚吳曉芳、Gen Creative 主廚劉世揚,且每年會有上百間餐廳廠商直接來校招募畢業生。

另外,兩間學校都非常講究實作,美國廚藝學院的 B.P.S 更號稱有 1,300 小時以上讓學生動手操作。至於師生比例,強生威爾斯廚藝系標榜 18:1,美國廚藝學院每班也只收 20-24 人,以顧及每人學習需求。

若出國對你來說太遙遠,美國廚藝學院旗下 ProChef 廚師能力鑑定考核系統今年將正式引進台灣,提供 Level 1 短期課程與認證考試給非科班出身的廚師進修的機會。

最後,這兩間學校都設有四所分校;美國廚藝學院在本國有三間、新加坡一間,其中位於紐約海德公園為主校,校園空間與資源都最完整。強森威爾斯以羅德島 Providence 校區最大,其餘另有北卡羅萊納州夏洛特市、北邁阿密、丹佛三所分校。

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