11道大廚拿手菜,讓菜牌變化多端

2018年08月09日     4,605     檢舉

金鑲玉

原料:

蝦仁,帶子,金針菇,肉蟹,西紅柿,菜心粒,炸薑絲

調料:

上湯,鹽,生粉

做法:

1、將蝦仁、帶子切成小粒,煎至金黃待用。

2、金針菇洗凈,去根,切段待用。

3、肉蟹蒸熟後拆肉待用。

4、西紅柿挖去內瓤,入加有鹽的沸水中煮2分鐘。

5、鍋入油燒熱,下金針菇、菜心粒炒香,再入蝦仁、帶子炒香,調味,將以上炒好的原料放到西紅柿中,蒸2分鐘,打上湯芡,加入炸薑絲、蟹肉即可。

香葉腰果炒雞

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原料:

本地去骨炸雞塊,腰果,青、紅椒塊,洋蔥塊,草菇,羅勒葉,蒜頭,小蔥段,干辣椒段

調料:

泰國辣椒醬,蚝油,香油

做法:

鍋入油燒熱,爆香蒜頭、小蔥段,下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇,加泰國辣椒醬、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻,出鍋裝盤,點綴炸好的羅勒葉即可。

薺菜馬蹄蝦餅

原料:

河蝦茸,薺菜,馬蹄,木耳,銀杏,春筍片

調料:

雞湯,蔥薑汁,黃酒,鹽

做法:

1、將薺菜、馬蹄分別洗凈、切碎,加河蝦茸、蔥薑汁、黃酒、鹽,順時針攪至上勁,製成蝦餅生坯,下鍋煎熟備用。

2、鍋入雞湯燒開,下煎好的蝦餅、木耳、銀杏、春筍片,燴至成熟,加鹽調味,裝盤即可。

九層塔香煎三黃雞

主料:

三黃雞

輔料:

干蔥、蒜仔、姜塊、九層塔、自製脆漿粉(生粉、泡打粉1:1)

調料:

鹽、糖、雞粉、蚝油、燒汁、老抽、一品鮮、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油

做法:

1、將三黃雞宰殺剔骨,取肉後清洗瀝水備用。

2、雞塊用米酒、一品鮮、胡椒粉、鹽、糖、燒汁、自製脆漿粉腌製片刻待用。

3、鍋下油燒熱,下入腌制好的雞塊,煎至兩面金黃時,下入蒜仔、姜塊、干蔥同爆至出香,然後倒起瀝油。

4、鍋內放花雕酒、一品鮮、老抽、燒汁、糖、清水、雞粉、胡椒粉調一個汁,倒入雞肉翻炒均勻,放入九層塔,淋入香油,出鍋裝盤即可。

芙蓉鱷魚掌

原料:

鱷魚掌、鮮竹筍、豬肉顆粒

調料:

食鹽、醬、姜、蔥、蒜、醬油、蚝油、雞精

做法:

1、將鱷魚掌氽水,洗凈去皮待用。

2、鍋上火,注入沙拉油燒至八成熱,將淋有醬油的鱷魚掌炸至上色。

3、竹筍、豬肉顆粒、蔥、姜、蒜加入高湯中,上籠蒸2~3小時。

4、高湯加醬油、蚝油、雞精調味,勾芡,淋在鱷魚掌上即成。

迷你八寶葫蘆鴨

原料:

鴨子,鮑魚、海參、蝦仁、松茸、瑤柱、冬筍、松子、蓮子等

做法 :

1、選取鴨脖頸皮,用刀去淋巴,肥肉後,腌制半小時;

2、精選上等鮑魚,海參,瑤柱,花菇進行漲發後,烹調入味備用;

3、將鴨肫,冬筍煮熟入味,將松子炸熟,糯米蒸熟備用 ;

4、將松茸,蝦仁,鮑魚,海參,瑤柱,花菇,鴨肫,冬筍,松子切成米粒狀,不同原料根據其口感特性需切成不同丁狀大小以便更好地烹調入味;

5、將切成丁狀的原料烹飪過後與糯米一起翻炒至均勻;

6、將炒熟的食材放入鴨脖頸皮中,用線綁成葫蘆狀,並在葫蘆頭部取一鴨舌作為葫蘆梗;

7、將整隻葫蘆鴨放入鍋中油炸定型,將葫蘆鴨放入鮑汁中熬制兩個小時出爐即可。

金湯黃河魚

原料:

黃河魚,蔥花,青花椒

調料:

鹽、醋、濕澱粉、黃酒、白糖、薑汁

做法:

1、先取出內臟,將魚洗凈。

2、炒鍋內放清水,用旺火燒沸,把魚下入,蓋上鍋蓋,待鍋內水再沸時,掀開鍋蓋,除去浮沫,將鍋轉動一下,繼續用旺火燒煮,前後約煮5分鐘,用筷子輕輕扎一下,如能扎進即熟,將魚撈出。

3、炒鍋放旺火上,添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁、青花椒,汁沸後用醋把濕澱粉調勻勾汁,用熱油把汁烘活後,澆在魚的全身即成。

白龍過江

原料:

白江團,泡辣椒,姜,蔥,蒜,花椒

調料:

食鹽、食油、料酒、豆瓣

做法:

1、先將魚殺後洗凈,然後在鍋內加入水適量,待水燒開後加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、胡椒、生粉,同時將殺好的魚放入鍋內,煮熟撈出備用。

2、鍋內加入清油,待油燒至8成熟後將豆瓣、泡椒末、姜、蔥、蒜、白糖下入鍋內,將煮好的魚撈出來放入盤內,最後將做好的汁淋在上去即可。

干燒南美參

原料:

南美參、豬肉粒、栗子、蔥

調料:

鹽、醬油、紅椒、料酒、味精

做法:

1、將清洗乾淨的南美參改成一字條備用。

2、把蔥、姜、蒜切成粒備用。

3、在鍋內倒入沙拉油,待油燒至8成熟後放入豬肉粒、栗子、姜、蔥、蒜、紅椒、料酒炒之,再加入少許高湯。將南美參下進鍋內,加上味精,至炒干即可(炒後鍋內沒有水)。

渣海椒煎銀鱈魚

原料:

銀鱈魚、渣海椒、青、紅椒適量

調料:

鹽、胡椒、料酒、雞精、味精、黃油、雞蛋、生粉

做法:

1、銀鱈魚改大塊,加鹽、胡椒、料酒腌制30分鐘,加蛋清、生粉拌勻

2、不粘鍋放黃油燒熱,把銀鱈魚兩面煎熟盛盤。

3、將渣海椒和青、紅椒炒熟,澆在煎好銀鱈魚面上即可。

提示:銀鱈魚一定要不粘鍋煎熟。

海味粗糧包

主料:

麵粉、黑豆面、紅豆面、白豆面、黃豆面

輔料:

豆腐、蝦皮、青菜

調料:

鹽、蔥、姜、味精

做法:

1、把幾種麵粉配到一塊兒,麵粉與雜糧2:1,拌勻再和。

2、加入加酵母,500克面加5克酵母。

3、油鍋中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、蝦皮、蔥末、鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒拌勻。

4、揪劑子,擀皮,包包子,包好後上鍋蒸,糖30分鐘,中火蒸10分鐘即可。

END