兩款空心大麻球做法,成品又大、又薄、又脆(附圖解)

2018年08月08日     3,586     檢舉

空心大麻球作為餐桌上的一道受寵面點,現在很多店都在賣,也很多人會做,但是對於做法和配方,就一直相對於保守。不過總有那麼一些師傅,是樂意分享自己的做法的,那麼今天,大家就來看看其中的兩種做法吧。

功夫大麻球

杭州水御蘭庭酒店製作的基礎版大麻球,厚度只有1-2毫米,且口感酥脆不膩,這都要得益於其使用冷水和面來製作的餅形生坯。

首先用冷水直接和面,接著下成生坯,這樣面團黏性小,利於麻球膨脹至最大限度,且出品不粘牙、不軟塌。

第二點便是將生坯沾滿芝麻後按成餅狀而非球形,炸制時不斷碾壓成圓餅,至直徑擴大到20釐米左右時,圓餅開始膨脹成球,由於面團黏性不大,通過碾壓,圓餅很容易就均勻地鼓起來了。

製作流程:

1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌勻,倒入清水600克揉成面團,下成150克一個的生坯,團成球、滾滿白芝麻,用手將其按扁成直徑10釐米的圓餅,在表面抹一層干糯米粉。

2、鍋入寬油燒至三成熱,用漏勺托住麻球生坯下入油鍋,一隻手拿住漏勺柄,另一隻手拿手勺朝一個方向轉圈式碾壓麻球坯。

3、每轉10圈翻一次面,坯子隨之越碾越大。

4、翻8次面之後,「麻餅」直徑擴大至20釐米左右,並開始膨脹變大。

5、此時改旺火,用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上使其定型,至麻球變成金黃色時撈出控油即可。

製作關鍵:

1、兩面抹一層干糯米粉,目的是防止碾壓坯子時與漏勺粘連。

2、碾壓麻球坯子時,油溫要一直控制在三成熱。若油溫太高,坯子會迅速膨脹,形成一個又小又厚的麻球,達不到個大、皮薄的效果。

3、碾壓圓餅時要順同一方向,且用力要均勻,防止麻球炸制時破皮。

上面這款功夫大麻球,經過如此圖文並茂的詳細講解,你學會了嗎?

當然中國那麼大、那麼多師傅,除了以上這款的做法之外,還有的師傅是有別的做法的。

那麼接下來,我們就來看看下面這款以爆米花為餡的做法吧。

爆米花煎堆

廣東南番順(即南海、番禺、順德)一帶在傳統節日或祭祖時,每家每戶都會准備一些糕點,而煎堆就是其中必備的一款。其色澤金黃,外形滾圓,寓意吉祥,用廣東人的話來說就是:「煎堆碌碌,金銀滿屋」。

在其它地方,這種「炸貨」通常被叫做「空心大麻球」。而這次在順德豬肉婆私房菜發現的麻球,是帶餡的,餡料是一團爆米花,將其包入糯米皮中捏緊搓圓,再入鍋炸制,外層的糯米皮受熱逐漸膨脹,裡面的爆米花球也隨之散開,粘在內層,成品酥脆香甜,極受食客歡迎。

製作流程:

1、鍋入花生油10克燒至四成熱,下入白糖20克小火煮至融化後關火,倒入爆米花150克攪拌均勻,盛出用手團成球形。

2、另起鍋下入清水40克、白糖10克,加熱至70℃左右,使白糖融化,起鍋倒入盛有糯米粉120克的盆中,混合揉勻,然後製成直徑在15釐米左右的面餅。

3、用面餅包裹住爆米花球,捏緊包好(注意不要留口,以防漏餡)。

4、放入盛有白芝麻的托盤中滾一圈,使其表面粘勻芝麻。

4、鍋入寬油燒至四成熱,將生坯下入鍋中小火炸制,注意在炸的過程中要用筷子不斷翻動,使生坯來回滾動、均勻受熱,待煎堆表面金黃、約面碗大小時,撈出濾油,裝盤即可。

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