廚師秘笈——絕味鴨脖滷水,價值8000元的配方毫無保留地公布

2018年08月08日     2,335     檢舉

做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決:

1、絕味鴨脖的顏色是怎麼上的,怎麼能做到色澤自然而不艷麗?

2、為什麼我們做的鴨脖容易褪色或變黑?辣味應如何添加?

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點:

上色是充分運用了發色劑原理而分次添加,如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在滷製時加入,色澤觀感都很好;另外就是辣度,不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但用法不對,浪費成本不說,口感也大打折扣。

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用料詳細介紹:

1、中藥包:

由18種中草藥組成,每包250-300克,可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

山楂:8克 可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味。

山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。

甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,使產品回味悠長。

紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。

白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

草果:3個 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽。

玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈橢圓形,表面呈灰棕色。

陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,風味獨具一格。

桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食慾。

枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。

蓽撥:10克 味辛,增進食慾。

白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳。

良姜:20克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。

砂仁:5克 氣味香辛,開胃增進食慾。

木香:15克 氣香特異,味苦有草藥味。

小茴香:25克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。

2、干辣椒:

福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到,我用子彈頭干辣椒代替,辣度也夠高。

3、花椒:

香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

4、肉寶王:

濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

5、辣椒精(分為兩種):

水性——溶於水,可直接添加於老湯中;油溶——溶於油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶,約1千克),不清楚用法很容易造成浪費。

水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖滷好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。

內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,溶於食用油,鴨脖滷製時,油分鹵到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。

6、香精:

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。

7、食用色素:

紅曲紅,顏色自然,不易上色,但也不易變色,在鹵湯里直接添加,紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在腌制時放入。

雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。

老湯製作

1、取45千克清水燒開,加入雞架8隻,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,取高湯40斤。

2、炒鍋置小火上,下入干辣椒節3斤,微火炒至辣香椒干;乾花椒0.5斤用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。

3、取配好的香料300克,炒鍋置中火上,加色拉油1500克,燒至三成熱,下100香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,加上另外的200克香料用香料袋裝好,炒香料的油備用。

4、把燒開的40斤高湯鍋中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)大火燒開後開始計時,小火燒約1.5小時後,再加入剛才炒香料的油1500克、辣椒精100克,小火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽(鹽是鹵湯的4%)約750克、肉寶王40克,味精150克調好味。

鹵湯製作完畢,熬好的鹵湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶並不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉質富有彈性,有嚼勁、肉質細膩、香辣可口,好像牛肉乾,久吃不膩。

鹵各種鴨附件:

1、葷菜都要焯水,先鹵素菜再鹵葷菜。

2、鴨腿、鴨肫:大火煮開,滷製時間不得超過30分鐘。

3、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。

蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

10公斤滷水,最好放5公斤以下的產品,這樣味道香濃。

鴨脖子先解凍後泡去血水,後再用10%的鹽水(10斤水1斤鹽)浸腌8-10小時。綽水後滷製,鴨脖子鹵20分鐘,泡20分鐘。

來源:餐飲內政。版權歸原作者所有

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