只需三招,既能保證菜品質量,又能鎖定15%純利潤

2018年08月08日     3,412     檢舉

如何能夠保證菜品有12—15%純利,是每位廚師都要懂的知識,尤其是在研發新菜時,純利潤是考核菜品是否能推出的關鍵。在以前,也曾發布過關於菜品成本、售價、毛利率核算公式的文章。

然而,針對鎖定菜品純利的問題,有些廚師採用漲價的方法,並不明智;還有些人採用減少原配料的方法,也不見成效。不過,今天有位從業多年的總廚為大家分享分享了他的三大策略。

這三大策略做好了,不僅沒有降低菜肴的品質,還能鎖定了15%的純利。大家請看~

策略一、建立採購預警機制

我們酒店有道菜叫「茶樹菇炒豬頸肉」,是將鮮茶樹菇炸制後炒制而成的,賣得很好,售價為38元/份。

這道菜如果要賺錢,成本一定要控制在18元以下,其中鮮茶樹菇的成本要控制在10元以下。

按照原料出成率、原料使用量等計算得出:如果茶樹菇的採購價超過8元,這道菜我們就不賺錢,甚至賠錢,如何解決這個問題呢?

漲價行不通,降低原料用量更是不可取,這兩個方法食客也不會買帳。我們的辦法有兩個:

一是改變原配料的搭配比例。從菜肴成本上看,豬頸肉的成本要低於茶樹菇,所以我們可以增加少量的豬頸肉,用來替代減少的茶樹菇;或者搭配其他一些價格便宜的菌類。

二是改變推銷策略。如果茶樹菇價格上漲,我們可以提前通知前廳,請他們改推其他的招牌菜,減少這道菜的推廣量。

看到這裡,你可能已經看明白了,我們把很多原料的採購價格都設定了預警線,8元就是茶樹菇的預警線。如果超過這個預警線,廚師就要採取相應的預警措施了。

策略二、採購巧打時間差

每到周末和節假日,我們酒店都會有大批宴席,魚片、龍蝦球是宴席中比較上檔次的菜肴,而這些原料的價格也普遍較高。

那麼,如何才能把宴席的成本降下來,又不失菜肴的檔次呢?這就需要我們在採購上打個時間差。

舉個例子:周日我們有大批婚宴,如果我當天早上去採購,價格肯定會很高。如果我們變成周五、周六晚上六七點鐘去採購,這時候很多供貨商的余貨已不多,有些海鮮也開始死亡。

為了減少庫存,供貨商都會以比較低的價格出售,而這正是我們期待的。此時,我們買到的原料比平時要便宜1/3,尤其是高檔海鮮,比如龍蝦、象拔蚌,便宜得會更多。

看到這裡你可能會問,價格雖然降低不少,但魚蝦馬上就要死亡,會不會對菜肴質量產生影響呢?不會。採購回來後,我們會立即對原料進行處理。比如魚肉和龍蝦,我們將肉取下,片成片,立刻腌漬、上漿,放入冰箱內冷藏,第二天中午取用,一點問題也沒有。

策略三、建立下腳料集散地

很多原料下放後,各班組會進行完各自加工後,會出現一個大問題:有些物料因產生大量下腳料而造成浪費。

比如冷菜間製作目魚花,都要把目魚的四周修整整齊,然後改刀,所以每天都會有很多目魚邊角料被仍掉。現在不行了,我要求他們把下腳料統統整理好,交給切配老大,其他部門也是如此。這樣,切配間就成了下腳料的集散地,切配老大根據下腳料的情況,重新進行改刀處理,並發給各部門再次使用。

由於我們酒店對菜品要求特別高,所以很多下角料都不能繼續用於正常烹調。那怎麼辦呢?

我們發現,中午酒店周邊很多寫字樓和單位的職工,都買不到乾淨又好吃的午飯,而我們酒店大廳的上座率又不是很高,廚師也不忙,乾脆,我們就把下腳料的一大部分都用來製作家常菜,然後按照自助午餐的形式,以每位15元的標準出售給他們。

由於就餐環境好,菜肴口味也好,所以每天中午都有40-50人到我們酒店吃自助餐。計算下來,我們的下腳料不但沒有浪費,反而小賺了一筆。

上面這個例子的核心是物盡其用。再給大家舉個例子,在上海很多酒店都有製作白切雞,而我們酒店每天就能用好幾十隻。以前,浸雞的水用完後都倒掉了,現在,我們把這些水都收集起來,提清後用來燒煨一些菌類,效果非常好,也可以替代清水用來吊湯。

白切雞的頭和尾是很少有人吃的,我們乾脆收集起來熬湯,鮮味照樣很濃郁。總而言之,只有最大限度地利用好原料,我們才能降低成本,獲取利潤。

希望這三大策略,可以幫到你!