致哀全球摘得最多米其林星星的「世紀名廚」驟然離世

2018年08月08日     2,277     檢舉

喬爾·盧布松(Joël Robuchon),是當今世上榮獲最多米其林星級讚譽的名廚,昨日驚聞他因癌症驟然離世,享年73歲。

喬爾·盧布松

法國名廚

世紀名廚

法國最佳工匠(MOF)

共摘31顆米其林星星

年少成名

盧布松在全球包括曼谷、波爾多、香港和洛杉磯等地皆擁有多間米其林餐廳,而他也是有「地獄廚神」之稱的戈登·拉姆齊的師傅。

其實,盧布松的家庭並不富裕——父親是建築工人,母親是清潔工,而他自己則是從寄宿學校里跟修女們學習烹飪。

15歲,他去到餐館當學徒,正式開始自己的從廚之路。憑藉著靈敏的鼻子和無與倫比的味覺,加上不懈的努力,在28歲就已經名滿全法國,3年後更是獲得了由法國總統親手頒發的「法國最佳工匠」(MOF)稱號。要知道,這個稱號並非所有廚師都能得到,而另一位著名的得獎者正是保羅·博古斯。

這件廚師服領子上的三色,正是法國國旗的三色,由法國總統親手贈予。

1981年,36歲的盧布松正式在巴黎開設屬於自己的高級法餐館,僅用3年時間就奪得了米其林三星榮譽,而且直到1996年餐廳關閉時也一直穩居米其林三星的陣營,足足維持了12年。

當時他研製了無縫馬鈴薯醬、鵝肝醬湯、魚子醬和白菜果凍等,憑藉這些享譽全球的菜品,1990年還被米其林的競爭對手「高爾特·米勞(Gault-Millau)指南」評為「世紀廚師」,同時獲得這個稱號的便是保羅·博古斯和弗雷迪·吉拉爾代。

不過,轉折也發生在6年後的1996年。

盧布松的名菜:特級魚子醬伴脆炸溫泉蛋

突然關店

1996年,盧布松突然宣布要關閉自己的米其林三星餐廳。

消息一出,震驚全歐洲,而盧布松則是一身輕鬆地解釋道:「法國,雲集了眾多高端西餐,而且每家餐廳實力之強,也讓這個美食之國變成了一個高壓世界。壓力太大了,我現在只想好好生活。」

盧布松的話也不無道理,前些年也陸續有數位米其林大廚(諸如名廚貝爾納魯瓦佐和塞巴斯蒂安)因扛不住要保留星星的壓力,而選擇退星,甚至自殺。

51歲就退休了,盧布松樂得清閒,一邊開始推廣烹飪文化,一邊去全世界各地覓食、拔草。而也正是四處探訪的經歷,他發現原來不一定高端餐廳才有美食,美食也不一定要通過高端餐廳才能呈現出來。

於是在關閉餐廳的7年後,他又重出江湖,開始瘋狂摘星之路。

重出江湖

2005年,盧布松在巴黎開了一家引領潮流的簡約主義餐廳,廚房開在一個36個凳子的環形酒吧里,客人能夠看到整個烹飪過程,點一些異想天開的餐前小吃,這是借鑑了在日本看到的小酒館,誘發的新想法。

這家餐廳打破了高檔餐廳正式的用餐模式,完全摒棄了矜持做作的傳統用餐方式,營造出一種輕鬆舒適的就餐氛圍。

和善的服務生會主動與顧客交流,盧布松也會在餐廳與不同的用餐者交談,以了解菜肴是否符合顧客的要求。

餐廳的特色菜是煎銀鱈魚,而在灼熱的烤架上烤制的菜肴則是大師獨創的特色之作——他經常去西班牙旅遊度假,並從當地美食中汲取了創新的靈感。

喬爾·盧布松在2003年第一家東京和巴黎的工作室開幕式上說,「這個主意是我在西班牙酒館吃西班牙小吃時想到的,我很欣賞這種熱情,我正在尋找一種可以在顧客和廚師之間發生某種聯繫的方式。」

瘋狂摘星

很快,盧布松又把以自己名字命名的餐廳開向全世界,從歐洲、美國到澳門、香港等,和盧布松的簡潔品位相一致,他的餐館只是簡單地命名「工作間」、「桌子」或者「廚房」。

而且,不同於眾多高端餐廳慣用的金與白的配色,盧布松美食坊大膽使用黑與紅的配搭,令整個餐廳空間更具藝術型格與個性。別致、溫暖的開放式廚房設計,令食客置身其中即感自在愜意,亦成為其區別於其他高檔餐廳的特質。

2016年,盧布松把餐廳開到了上海外灘,並在開業僅六個月後,就摘得了上海米其林指南的兩星榮譽。

上海外灘店獲米其林二星。

迄今,以「喬爾·盧布松」為名的餐廳,一共幫他摘得32顆米其林星星,成為全球摘星最多的名廚,而且數量超第二名近一杯。

只要當地有米其林指南,就都能拿到星星,可以毫不誇張地說,他的店開到哪兒,米其林指南就會追到哪兒。

被問到米其林評價的可信度,這位摘星專業戶直言不諱地說,在所有的米其林指南中,倫敦的名單最不靠譜,美國、巴黎和東京的則比較可靠。

在管理上,盧布松卻有著和餐廳環境截然相反的評價。2009年,他在接受採訪時自認,「長期以來一直不妥協,時而會大發雷霆」。

2015年2月,他的一名前員工申訴稱,自己在廚房遭到「騷擾」、「刁難」和「辱罵」。

而他的徒弟戈登拉姆齊似乎也很好地繼承了他的脾氣和管理方式……

戈登·拉姆齊

烹飪心法

當然,嚴格的管理方法固然是摘星的原因之一,可真正的關鍵卻不止於此。

盧布松曾今總結過烹飪三原則:

1、真實面對自己。

2、選擇最優質的食材。

3、愛你的食客。

在盧布松的理念里,一道料理的味道不應當超過三種(想起一身衣服不要超過三種顏色),並且每一種食材都要是它本身的味道。

就連壽司之神小野二郎都曾表示,如果他能有盧布松的味覺和嗅覺,就能夠創造比現在更好的美味。

盧布松與小野二郎合影。

一道菜能不能登上盧布松餐廳的菜單,最重要的判斷標準是:當食客被蒙上眼睛,是否可以吃出這道料理所用的食材。

可見,他對食材的要求之高。

據說,他的餐廳除了大到座椅板凳、小到餐盤刀叉和酒杯都要用最好的以外,還有一個櫥窗展示當天最新鮮的食材。而且這些食材是不會使用的,當天打樣後就會全部扔掉。

雖然有些浪費,不過這也最直接地告訴食客:我的餐廳,用的都是最頂級、最新鮮的食材。

說起烹飪心法,盧布松一直有句流傳已久的名言:

There is no such thing as the perfect meal–one can always do better.

「這世上沒有所謂的完美一餐,我們總可以做得更好。」

盧布松大師,一路走好!