怎樣才能用好一塊薑?(廚師必知)

2018年08月07日     1,171     檢舉

薑,是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是每位廚師都知道的。用得好的,可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙,甚至影響整道菜的口感。下面,就為大家介紹一下薑的四大妙用,大家請看。

薑的分類

在介紹姜的用法前,我們必須先知道不同種類、不同狀態的薑,各自的特性。

薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。在烹飪里,常用薑有新薑、黃薑、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪薑和黃瓜薑之分,

新薑皮薄肉嫩,味淡薄;

黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;

老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;

澆薑,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

而由於對正確用薑形成重視,在烹飪時就會經常遇到一些問題,舉例如下:

做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。

可若果把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸里製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。

又比如,在煮魚時,應先將姜塊(片)投入少量油鍋中煸炒熗鍋,再下魚煎烙兩面,加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。

一塊姜,即可切成薑絲、姜塊(片),也可以切成姜米,甚至只取其汁。從這兩個例子可以看出,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜,才能做到恰到好處。

薑絲入菜多作配料

作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。

而「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。

把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。

如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

姜塊(片)入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。

火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。

如「清燉雞」,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為「珊瑚燉雞」,以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」,佐以豬腸叫「游龍戲鳳」,添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用。

如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱「疆」,意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。

如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如「清燉獅子頭」,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。

生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。

姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。

但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。

制薑汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。

注意事項

生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會「喧賓奪主」,影響本味。

另外,俗說:「薑是老的辣」,烹調用姜選用新姜不如選用老薑,因為老薑的味道更濃香。