廚師秘笈——烹飪技法:酥與香酥的竅門

2018年08月06日     3,703     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪技法中關於酥與香酥的竅門!

一、酥

酥菜製法有兩種,一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類,具體烹製法是:主料擺入鍋內加調料燒開後改小火,慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準,如「酥鯽魚」。

二是「酥糊」,把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為「酥糊」。酥菜的做法很多,口味各異,有的香鮮,有的酥甜。製做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。

酥小鯽魚

原料:

小鯽魚(每條約2—3寸)3斤,醋、醬油各5兩,白料酒1兩,白糖1兩,薑片5錢、蔥白2兩,糖色1兩,花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。

做法:

1、魚去鱗、鰓,剖魚腹取出內臟(不要弄破苦膽),清水洗凈。蔥白切成3寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。

2、將薑片鋪鍋底,撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後將魚頭朝鍋邊,魚尾向鍋心。碼成圓圈,撒上五香粉。

3、在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面,再將白糖撒在蔥段上,將香油,糖色澆上,加入調料水一碗。

4、在旺火上燒開後蓋嚴,移到微火上煨,根據水的蒸發可陸續加調料水便可,(約需九個小時),待魚涼後再取,以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥,淋上原湯即成。

糖酥丸子

原料:

肥膘肉3兩,雞蛋2個,麵粉1兩,糖2兩,油、青紅絲。

做法:

1、將肥膘肉切成一分見方的丁,用雞蛋和麵粉攪拌均勻待用。

2、鍋放油,燒至八成熟時,將調好的肉丁擠成六分的丸子,下油鍋炸成金黃色時撈出。

3、原鍋留少許底油放糖,加適量的水,待水將盡,放炸好的丸子翻炒,使糖漿均勻地掛在丸子上,撒上青紅絲出鍋即成。

二、香酥

雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟,傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上,置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩,適於佐酒。

香酥雞

原料:

嫩雞一隻(凈重約三斤),油三兩(實用量),料酒五錢,醬油五錢,桂皮五錢,丁香一分,蔥、姜五錢,鹽三錢,味精二分,團粉一兩。

做法:

1、將開膛雞,洗凈後加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油,蒸熟,取出待用(約2—3小時)。

2、將蒸熟的雞表面塗以麵粉,急火炸至外焦里白即成。

END