廚師秘笈——100種醬汁配方(下),什麼菜式都難不倒了 值得收藏

2018年08月05日     14,150     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪中常用的醬汁100款(下),要想菜好吃除了食材要好,醬汁的配比也很重要,以下提供的醬汁配方許多都是來自老師傅秘傳的,非常實用,收藏起來再也不用偷偷記醬汁配方了!

香賓汁

小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩

中式OK汁

果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克

菜式:OK雞翼

腿茸醬(小炒醬)

火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色,蒜茸2斤炸金黃色,所有原料過油,炒在一起

菜式:小炒皇、適用於很多小炒

燒鰻魚汁

味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨,微火熬2小時

菜式:日式鰻魚

西汁

蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

菜式:鐵板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色

菜式:蚝油牛肉、蚝油芥藍

自製鵝肝醬

鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克

製作:

先將鵝肝用清浸沒,加入食粉腌20分鐘,將鵝肝放入剛盆里,放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的鵝肝去掉肉筋,用絞肉機絞成泥,熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料,鏟勻即可

菜式:鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬

串燒醬

柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克

菜式:串燒霸王串、串燒大明蝦

黃豆醬

黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、滷水500克

製作:黃豆用清水泡軟,入蒸鍋蒸熟,將蒸熟的黃豆和其他醬料和滷水炒在一起即可。

菜式:豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚(豆醬加梅菜燒魚)

六合醬

紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克

菜式:六合醬燒鱔魚

七星醬

南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克(去核)、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克

八仙醬

花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克

菜式:適合烹制各種野味

千里醬

甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

菜式:千里香雞球

伍和醬

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克

菜式:伍和牛柳、伍和燒蝦

五星醬

沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克

菜式:五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉

星洲咖喱汁

咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克

製法:

猛鑊下油,洋蔥茸起鑊並爆香,倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯,再慢火滾鏟香便可

註:星洲咖喱汁,只作為宴會單尾炒粉面使用,所以用料較為其它咖喱簡單。

海膽燒汁

海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克

製法:將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻,然後放入味精和淡口醬油調味

註:為日本的塗汁或燒汁的一種

菜式:鰻魚海膽燒

葵花汁

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克

製法:淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中,用保險紙封好,置入上什爐中蒸透,取出用濾網濾清酒糟,趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油,再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤

菜式:碧綠葵花雞

香糟汁

紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量

製法:將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中,浸泡約1小時,再用濾網濾清酒渣,連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾,待冰糖完全融化後,用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。

菜式:香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞

鎮江汁

鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭,再放入紅椒粒便可。

菜式:鎮江骨

密汁

蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量

製法:用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香,放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的調味品,在鍋內慢火鏟滾,繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色,最後加入芝麻油

菜式:密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗

香菇汁

香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克

製法:先將香菇用淡上湯浸軟,並用剪刀剪去香菇腳,接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘,待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸,然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內,加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味,生粉推芡

菜式:菇汁滑豆腐

梅子醬

梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

製法:梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸,然後用蒜茸起鑊爆香,放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉,並且慢火在鑊內煮滾

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