廚師秘笈——100種醬汁配方(上),什麼菜式都難不倒了 值得收藏

2018年08月05日     13,509     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪中常用的醬汁100款(上),要想菜好吃除了食材要好,醬汁的配比也很重要,以下提供的醬汁配方許多都是來自老師傅秘傳的,非常實用,收藏起來再也不用偷偷記醬汁配方了!

啤酒汁

用料:

啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式:啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

紅花汁

用料:

紅花5克、二湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

製作:

將蔥白切成細絲,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加二湯、葡萄酒100克、鹽5克、鹽、泡過的紅花,最後用面撈打芡。

註:此菜是典型的俄羅斯的調味汁,不是所有人都喜歡。

桂花醬

用料:

糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克

製作:

將原料炒勺加湯煮沸,用面撈打芡。

菜式:鐵板桂花豬扒。

可樂汁

用料:

可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量

製作:

所有原料調在一起燒沸。

菜式:可樂豬手、可樂雞翅(豬手剁塊先煮熟,再用可樂汁烹制,記得最好用砂鍋收汁)。

極品醬肉

用料:

金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克

製作:

金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油,猛鍋下油,將蒜茸、干蔥爆香,下原料生抽轉小火推勻即可。

菜式:上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。

越南咖喱汁

用料:

咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

製作:

土豆去皮蒸熟,壓成泥,另鍋下油,用洋蔥蔥白爆香,然後放入湯、調料和土豆,慢火煮1小時左右,看湯汁濃稠,撈出蔥白、洋蔥即可。

菜式:越南咖喱蝦、咖喱蟹。

葡國汁

用料:

2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克

菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料:

咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克,油150克

菜式:南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬

用料:

法國鵝肝2斤(焗干)、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩

菜式:鵝肝醬焗魚頭。

金盞粉

用料:

A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3隻、鹽、味精少許、水適量

B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許

製作:

調製金盞糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊,放入油鍋小火炸制

菜式:金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。

百味汁

用料:

八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤,美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

菜式:百味大腸。

啤梨汁

用料:

糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽

菜式:啤梨骨。

魚頭醬

用料:

耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩

菜式:砂鍋大魚頭。

肉醬

用料:

肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、乾貝3兩、干蔥、蒜茸,味極鮮醬油500克

菜式:肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。

小炒汁

用料:

芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式:肉類小炒。

食神秘制汁

用料:

香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤

菜式:食神秘制魚頭

沙爹醬

用料:

牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

菜式:沙爹肥牛鍋仔。

XO醬(1)

用料:

蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

XO醬(2)

用料:

火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩

製作:原料分別過油再鏟在一起

九味汁

A用料:

陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

B用料:

急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許

C用料:

急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量

菜式:九味大腸、九味汁焗鱸魚。

荔茸

用料:

荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許

菜式:荔茸香酥鴨。

糖醋

A用料:

白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

B用料:

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量

C用料:

西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量

菜式:咕老肉。

香橙汁

用料:

糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個

菜式:美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料:

肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩

製作:

李錦記豆豉醬剁碎,蒜茸炸成金黃色,炒鍋下油將干蔥爆香,再放入其他調料鏟勻即可。

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