明檔菜品擺放及成本控制的方法,大廚必讀

2018年08月02日     1,433     檢舉

明檔展示:一般是將鮮活原料裝盤,陳列在醒目的地方,用以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起,後來傳到全國,是由大排檔升格為餐館的一種模式。

明檔的好處是讓人一目了然,顧客喜歡的菜會多點。而且店家有了新菜,可以及時展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

明檔的擺放是十分講究的,涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題。今天,我們總結了一些明檔菜品的擺放方法,希望能對大家有所幫助。

明檔擺放設計知識

一、必須明確明檔的重要性

1、從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一家餐廳的檔次與實力。

2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上,能反映出廚房對菜品高度、瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

3、明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地,從中能反映出餐廳提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態,也能很好的找出市場營銷的規律和變化。因此明檔綜合水平的高低,影響著營業額的高低。

4、明檔是廚房對菜品抓精做細、上高度、快速度的一個突破口,經過嚴格有效的管理後,能加強和提高廚師的業務水平和綜合素質,也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了,做到及時調整糾正。

二、理解什麼叫做美

1、整齊就是美

指軍訓菜品,部隊作風,主要是硬體,做到規定區域內,餐具統一,支架一致,封膜平整,菜品視線整齊,間隔標準,上下沖齊,檯布平整,做到近看一條線遠看整齊劃一。

2、明亮就是美

燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基礎,一天必須最少全部換一次(特殊備案批准者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面,因此就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子;雜物,肉類不新鮮;選料不上檔,海鮮擺放變質、變色、脫水的。

5、刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標準,切不可粗製濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料搭配不可超過5種色;不可花哨,喧賓奪主,要突出主料;香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上;點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細、搭配合理的基礎上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格,量化相互應,與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線,讓客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多,固定好區域位置是必須要做的。位置固定好,便於檢查、推銷、記錄和調整,堅決杜絕大小區域的隨意更換。

10、衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、檯布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛生才有安全感,才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率,就是注重整體,必須做到在規定時間內,把高質量、高水平的菜品擺放在規定區域,杜絕只重視效率不重視質量,效率與質量並存。

只有把以上十一項美都做到、達到,才能基本進入藝術菜品展台的大堂,否則藝術菜品,將是一句空話。

三、認真按要求做到

明檔菜品達到要求後,就定為現階段標準,之後不可隨便更換。不經領導同意隨便更換菜品擺放標準的,達不到要求的,要做到及格為止。切記:明檔菜品達到要求後是正常營銷流通,而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題而讓其盤存惡性。

菜品明檔成本控制細節

明檔分類繁多,廚房明檔、海鮮活養、菜品明檔等都屬於明檔範疇。下面就以菜品明檔為例,分析菜品明檔成本控制的5個細節。這幾個細節涉及的成本,能占到明檔總成本的三成左右。

一、硬體設施配備齊全

目前,較為流行的菜品明檔有冰櫃、冰架兩種,不論是哪種形式,首先設備要齊全,合乎要求,要選擇品牌產品最好、設備質量、售後服務都有保障的設備。

有的飯店在選擇設備時,可能會過多注重設備的價格,而忽略了設備的性價比。

比如贛州某酒店,選用了小廠家的冰櫃,當時是節省了1600元的設備購置成本,但該設備僅僅使用了半年就頻頻出現問題,後來反覆維修,共計花費1020.5元。

而該設備使用一年半後,製冷性能開始降低,成為了「雞肋」,直接停用的話成本比較高,十分浪費,繼續使用又影響效果,最終陷入了兩難境地。

其次,電源、電壓、場地等都要符合要求,最好有備用電源,以防止突然斷電,對設備造成損害,影響冷藏質量。

第三,有專人管理,清掃衛生。由於冰櫃展示櫃底層設有冰層,而上面的冰層接觸室溫,很容易融化,使冰層呈光滑的平面,沒有晶瑩剔透的視覺效果,因此需要設專人打理,在擺菜品前,要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。

第四,菜品盛器、不鏽鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損,不鏽鋼支架不允許有鬆散現象,保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整,不允許撕裂。只有這樣,才能給食客以良好的視覺衝擊力,增加菜品的點擊率,將明檔的作用發揮出來,否則明檔不能物盡其用,等於白費成本。

二、裝飾物不用高價品

為保證菜品明檔的視覺效果,酒店會在菜品擺放上花很大的心思,因此裝飾物必不可少。

裝飾物大致可以分為兩類:一類是跟隨菜品擺盤的,一類是擺在明檔上起襯托作用的。

跟隨菜品擺盤的裝飾物中,以新鮮花草較多,但成本較高。就拿洋蘭花來說,在春夏秋季,每朵洋蘭花批發價約為0.2元,每盤菜約用1—5朵,成本約0.2—1元。但其實這些裝飾花,也可以用雕刻精美的胡蘿蔔花代替。

而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物,則完全可以選用仿真製品。如花草,可使用無毒的塑料製品,不怕水,容易清洗,可以反覆使用。

起點綴作用的紅酒,也不需要用真正的紅酒,完全可以用清水加幾滴老抽調成,既不會影響效果,也不會揮發酒味。

冰鎮菜中盤底的冰屑易融化,原料容易下陷,直接擺放在冰屑上的則容易吸水,影響賣相和口感。那麼我們可以用碘鹽代替冰屑,上面隔上保鮮膜,就能重複利用,也不會使原料縮水。

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