廚師秘笈——烹飪技法:蒸

2018年08月01日     1,637     檢舉

接下來一段時間小編會整理一些基本技法,希望對大家有用,如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講烹飪技法中關於蒸的相關知識!蒸是烹飪方法的一種,指把經過調味後的食品原料放在器皿中,以持續的高溫和高壓,讓蒸汽逐步向食物內部滲透,使菜肴變熟且吃起來軟嫩鮮美。

特點:蒸比水煮更能使食物快熟;蒸能保持菜肴外形完整、美觀;蒸能使菜肴香味濃郁、質地柔軟;蒸可降低食物營養素的流失。

蒸的容器,以前多採用竹製蒸籠,因為其不但保有竹香,還可以吸收溢出的水蒸氣,不會使凝聚在蓋子上的水珠落回到食物中。現在為求方便,則多以電鍋、鋁製或不鏽鋼之蒸鍋代替。

蒸的菜肴通常帶有湯汁,所以一定要使用帶有盤邊、有深度的容器放置食物,避免最精華的湯汁流失。

蒸菜的口味清淡,且能保持食物的原味,如雞、鴨、魚、肉、海鮮、雞蛋、豆腐、蔬菜,無一不可用蒸的方法,就是麵食、點心,也有很多是用蒸來製作的。

不論用蒸籠、電鍋還是蒸鍋來蒸,也不論是蒸什麼食物,水開才放入是蒸的關鍵,水不開沒有蒸汽就不叫蒸。

蒸製菜肴所用的火候,要根據材料的性質和烹調要求來掌握。一般材料質地鮮嫩,只要蒸熟不要蒸酥的菜,應該用旺火速蒸;材料質地老、形狀大的又需要蒸酥爛的要用旺火沸水長時間蒸;要保持材料鮮嫩的要用中等小火沸水慢慢地蒸。

1.清蒸魚、海鮮類以中火蒸最理想,蒸好後要立即取出,好讓熱氣散發,肉質才會細嫩。如果火太大,溫度太高,肉質容易緊縮、乾澀。

2..蒸蛋、蒸豆腐則要小火,且由溫水開始蒸,同時鍋蓋還要留點縫,蒸出來才會飽滿光滑、鮮嫩可口,不會蒸成蜂窩狀。

4.蒸經發酵的麵食,要保持大火且沸滾的蒸汽,且不能時間一到就馬上掀蓋,應在關火後燜上幾分鐘,這樣才能蒸得飽滿漂亮。

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