評判炒鍋是否合格的五大項,你都做到了嗎?

2018年07月31日     1,287     檢舉

炒鍋是後廚崗位之一,而炒鍋廚師的崗位職責則是負責菜品的烹制,以保證通過精準的烹調方法,製作出美味的菜品。

要做到這點,就要求每位炒鍋師傅不但要熟練掌握每一種烹飪技法,而且還要注意食品安全,指導打荷配合等。那麼,要想成為一名優秀的炒鍋師傅,需要怎麼做呢?

一、基本規範

1、每人三塊毛巾,規範用途

每人有三塊毛巾,30天換髮一次:

第一條:是用來墊鍋架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位,防止水油等濺出。

第二條:用以疊好墊在手部以抓穩鍋耳。

第三條:操作中手要直接接觸糊或水、油等食品時,清洗後擦手或,特別菜品時備急用。

2、合理使用烹飪用油

由於市場原因油質達不到以前的油溫,炸制食品時控制好合適溫度,保持油的潔凈,下班前控制變黑油的使用,儘可能減少,能利用的不准倒入黑油大桶。

初熟加工時能用黑油的儘可能用黑油,但不能影響質量出品。

不准讓打荷人員每天都把髒油倒進黑油桶,能用的再用,並告知打荷員工不要為了方便不顧成本。

3、操作規範:快、准、凈

為什麼在忙的時候有人被燙或傷到別人;為什麼忙時台面料罐像垃圾……原因就是不規範操作。

炒鍋上台操作時,必要保持台面及料罐及荷台乾淨整潔,無論多忙也要如此,做到快、准、凈。

4、配合與督導

注意與砧板、打荷的溝通、協調,做到常教誨、督導、告知,做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位,炒鍋師傅負有70%的責任,對砧板打荷負有指導、教誨、育人、幫人的責任。

5、合理用料

不怕用好料、貴料,要做到物有所值,物盡其用。

只有做湯菜的出品可以用雞汁,其它菜儘可能避免或減少用量。師傅也要善於開發新料,找其低價位相同質量調料,減少成本是我們必須要做的。

二、崗位規定

1、周一進行大掃除,炒鍋師傅要帶頭參加,做到自己驗收合格方可完畢,若因衛生罰款,炒鍋負有連帶責任。

2、趕當日值班禁休,有特殊事與上級打招呼,合理事情可以調值;

3、工作時水管一律小水細流,在餐後及時關掉,灶颱風機,合理關掉一到兩組排風。

4、灶台師傅試味可以,小工不可以,多拿偷吃發現一次罰款50元,月末無獎金。

5、上崗時間一律不准打荷及其它人員上台操作,涼菜、鮑魚房、燒臘、面點可以,但師傅負有督導責任,其它人員上台操作,出現一切後果由師傅負全責。

6、吃米飯的師傅不准到鮑魚房打飯,要大大方方把米飯端到職工餐廳打,如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。

三、崗位職責與要求

炒鍋崗位職責

1、炒鍋的崗位職責

負責監督指導各炒鍋、砧板、打荷的各項技術及日常工作,負責特色菜、新菜的創新,研發、拓展工作,協助廚師長管理及有效控制成本,監管合理用料,菜品質量及日常工作。

2、頭鍋的崗位職責

根據當日宴會預定和散點銷售安排,做好炒鍋準備工作。

檢查吊湯、調料、醬料、調味油等準備情況。

檢查打荷的餐具和拌碟料的準備情況。

與頭砧協調配合,如宴會情況、新菜試製等。

根據宴會菜單、人數、時間和特別要求,掌握出菜順序和節奏,保證宴會成功。

根據下一餐時和次日宴會、團體預定和銷售安排,督導頭爐做好必要的準備工作。

完成當天工作時,檢查炒鍋和打荷在收檔時妥善存放食品、原料及爐灶、工作檯面的衛生狀況;切記要關閉水、電、煤氣,確保環境清潔,確保設備完好,確保廚房安全。

督察下級炒鍋的出菜質量和標準。

3、二鍋的崗位職責

協調頭鍋做好各項工作,頭爐不在時,要有與主管及各檔位協調的能力。

協調頭鍋做好各種宴會及散點起菜前的準備工作。

製作各種半成品。

炒鍋崗位要求

1、接到散點菜單和宴會起菜通知,要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。

2、認真做好餐前準備工作。

3、菜肴出品要求盡善盡美。

4、控制水、電、氣使用,節約能源。

5、收檔時要將調料缸擦凈放在原處,封好,次日加添調料,爐頭周圍衛生要清潔乾淨。

6、各位炒鍋員工要克盡職守,一個月內出現三次同樣投訴,將調離原崗位,違規兩次以上將受到嚴厲的紀律處分。

四、炒鍋崗位工作流程

1、上崗時間

上午:9:30-1:30;下午:5:40-8:30。

除喝水、去廁所,或到各部辦公事外,活動空間不准超過後廚房門,違者罰款。

2、點名後到崗

灶具、工具擺放整齊,檢查灶具、工具、開始初熟加工,督導荷台加料,問詢日常用料情況,是否填補,是否保管合理、檢查督導相對砧板用料是否備齊,切配是否合格,保存是否變質得當,發現問題及時整改或上報領班或廚師長,做到炒、配、荷準備工作,緊張、快捷、潔凈。方可凈菜或幫助別人,無事立崗。

3、陪班人員與值班人員

中午1:20或根據情況早或晚到職工餐廳就餐,就餐時間是25分鐘,就餐後返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐;

中午、晚上下班就餐後炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作,方可下班,違者罰款20元。

五、食品安全管理制度

食品安全工作不容忽視,以下管理制度旨在規範炒鍋師傅的操作,保障出品的安全。

1、質量管理要從炒鍋廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

2、按「標準菜譜」規格標準,明確烹調方法,使產品製作標準化。所有菜品的切配、預製、烹調過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。

3、調動廚師主觀能動性,發揮手工操作的高超技藝。

4、服從廚師長的指揮、管理,接受有關菜譜的培訓,熟練掌握廚師長分派的各式菜的製作。

5、杜絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6、注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求。

7、接催菜牌後,在打荷的安排下,及時、快速烹制出菜。

8、嚴格操作規範,制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量,做到少量多次,「單菜單炒」,嚴禁一鍋同時烹制多道「單菜」。

9、堅持嘗湯制度,每菜出勺都要嘗味,做到自我把關。

10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質量,確保每道菜品色、香、味、形俱佳,對不合格菜品一律退回廚房,並作好退菜記錄,追查落實責任。

11、消除剩菜現象。

以上,

就是一個優秀炒鍋需要做到的工作職責,

希望大家能認真學習!