給你看一桌真實的滿漢全席今天總算開眼了

2018年07月31日     3,790     檢舉

一直以來,對於滿漢全席,我們是知之甚少,以致於很大一部份人,根本無從知曉這席國粹的文化與精華。原來經查閱文獻,滿漢全席,是這樣的......

清中葉時,官場滿漢席的辦所多在公署、府邸或亭園,適隨而舉,故而尚欠食境的定格。席中,儘管時尚之饌臚列有加,通常也只是一席食畢。又因是滿、漢官員的互酬,大家都較看重兩族饌式,故那時的滿漢席在席式和禮式方面,並未形成明顯的特徵。

然而清末的滿漢全席就不同了,一是其辦所已經習置大飯莊和大酒樓,有了宮式場境的固定氛圍;二是其席一開數度,接續承供,這就勢必要對全席的總體席式型格有所統籌;三是餐飲經營,競爭於餚饌優否,服務又當為首,尤其是這種華奢之宴,經營者、服侍者和踐俎者們都是要付出真精血、大功率的。

因此,這個時期的滿漢全席於席式型格和酬待禮習方面,便在「賓至如歸、營有所值」的經商圭臬中得到了空前的演進和隆升。

總體席式型格

清末的滿漢全席,多為「三撤席」。因全席餚饌少則七八十,多則百餘,一席之內難以用盡,故而一般都是由三席組合,即一席用畢後,再設續席,每一席稱「一度」,並且多是在兩日之內的午、晚時辰連續舉行,每進一席,所用的餐具就要更換一套。

這樣,為使席不重複,饌不重樣,品種奉數有節有度,以利賓客轉口新鮮,食而有章,飲而有序,踐俎者們也勢必要妥善籌措全席的總體席式型格,從而使席式間的結構及分布合情合理。

這種「三撤席」方式的來歷,清初史學家談遷對此也有過記載。他曾於順治十年至十三年間,將由江南遊至北京的所見所聞撰成《北游錄》一書(中華書局1960年再版),其中「紀聞下」里便記道:滿族富家的年宴舊俗是「撤一席又進一席,貴其疊也。豚始生,即予直,浹灸月食之。」

茲見,這種「三撤席」中還有燒乳豬(掛爐豬)被特別提出,當為滿族的固有食俗,也是後來滿漢全席予以傳承的重饌之一。

自清定都北京,隨著滿官前往各地任職,滿式宴風就開始廣泛地流布了,「三撤席」已經見於當時的市肆酒樓。清中葉,時在江南的袁枚就吃過此席。

他說:「余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,其算食品將至四十餘品。」茲見,這種筵席中除了點心十六道,其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那時,還習於四人同席,用三分法計算,每席應當有菜肴八道,點心五六道,庶為得中。

「三撤席」又俗謂「翻桌席」。據筆者的祖父講,我家先世在道咸時期於黑龍江、河南等地任地方官時,過年習設「翻桌席」。席始,要吃些點心,墊墊胃。再擺米酒和冷菜。食畢,撤去,換上鍋燒(燒酒)和熱葷。復食畢,亦撤之,又擺上湯菜和主食。

祖父告訴我,此謂之先喝軟酒,吃涼菜;再喝烈酒,吃肥菜;後吃面飯、喝湯——這也正是在滿人宅邸常見的「小翻桌」,也就是一套筵席的分解,並不奢費。若是在酒樓里宴客,那就是「大翻桌」,是要講究排場的,即如袁枚所說的「商家三撤席」。

「三撤席」雖然是後來滿漢全席中一席數度的前基存在模式,但還不足以對滿漢全席的總體席式型格構成直接的影響,而對其起引發作用的,應該說是清宮皇室的「除夕年宴」。

清入關後,「三撤席」這一滿洲的年宴舊俗也自然傳入宮廷,從而演進為皇家的「除夕年宴」。此類筵宴規模不大,但是卻很豪華,被內廷人背稱「轉台大宴」。

《養吉齋從錄》(卷十五)中記載乾隆時期「除夕年宴」時就寫道:「除夕,保和殿筵宴,入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上將進殿後門,出席前排列。上升座,賜坐,行一叩禮。宴畢,仍出席如前。俟上出殿後門,乃退(筵內果品、羊臘等,皆得攜歸)。」此記,只是「除夕年宴」的輪廓。

下面,筆者來將乾隆四十一年舉辦的「除夕年宴」作一略述和歸納,讀者可從中覘見其與滿漢全席總體席式型格上的類同——

午正(中午12時),在乾清宮擺放八張金龍大宴桌。宴桌上共擺膳品八路:一路——松棚果罩四座,中有迎春象牙牌四個,兩邊花瓶一對,中間點心五品。二路——一字高頭點心九品。三路——圓肩高頭點心九品。四路——紅色雕漆果盒兩副,內置蘇糕、鮑螺等四品。五路、六路、七路、八路——均為點心九品。八桌八路共擺點心六十三品。(註:此為烘托筵席的排場,用於「充桌」,乾隆不食,不過卻習慣於在宴後傳旨賞人)

擺在乾隆面前供他品嘗的點心有:中間為奶子一品,小點心一品,爐食一品;兩邊擺放油糕一品,鴨子餡餃子(鴨餡水煮餑餑)一品,米麵點心一品。另外還要擺上南小菜、醬三樣等。(註:南小菜、醬三樣等皆為冷菜,今稱冷碟)乾隆的宴桌擺畢,由敬事房接著擺皇后、妃嬪們的宴桌。(略)

末初(下午1時30分),中和韻樂奉起,乾隆登入寶座,后妃等也依次入宴。司膳太監們開始傳送熱饌。先為乾隆進湯膳盒一對:左一盒盛紅白鴨子(湯膳)和粳米飯,右一盒盛燕窩捶雞湯和豆腐湯。這種膳盒稱為「雕漆飛龍宴盒」。接著,為后妃等進湯膳和粳米飯。乾隆和后妃等用膳畢,奏樂即止。(註:此為「第一度客」。乾隆與后妃等要去南府看承應戲,飲奶茶。司膳太監們撤席,即「一撤席」)

接著是轉台大席。置設大宴桌。乾隆與后妃等共席。熱饌先擺到乾隆面前,俟他食後,再依次轉向皇后、妃、嬪等。先轉湯膳,再轉群膳、點心等。(註:此為「第二度宴」。乾隆與后妃等用畢,離席。司膳太監們撤席,即「二撤席」)

最後是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。當乾隆用酒時,樂聲伴隨而起。乾隆所用的酒膳,均用銅胎掐絲琺琅盤盛裝。其膳分五路,每膳八品,共四十品,用五對雕漆飛龍宴盒呈進:頭對盒——葷菜五品,果子四品。二對盒——葷菜八品;三對盒——果子八品;四對盒——葷菜八品;五對盒——果子八品。在頭對宴盒擺畢——擺二對宴盒的同時,開始擺后妃們的酒膳(略)。

酒膳皆擺畢,擺宴人等退出殿外。稍過時辰,開始進酒。飲酒畢,總管太監啟奏宴畢,祝樂大奏。乾隆與后妃等離席。(註:此為「第三度宴」。司膳太監們將酒桌撤下,即「三撤席」)

——以上內容摘編自《節次照常膳底檔》

(乾隆三十八年至四十二年立,北京中國第一歷史檔案館藏本)

需要說明的是,乾隆四十一年時,正值國勢昌隆、經濟繁榮、國庫富足之際。乾隆奢泰忘危,已經變成喜鮮獵奇、又嗜食南式漢饌的老饕了。臨至歲末,朝臣京宦、各省的督撫、將軍等,為投他所好,競相向宮中進獻紛呈的食貢,使得乾隆的「除夕年宴」與順、康、雍時期大別,不僅是以往的「三撤席」翻版,宴況也變得來更加綺麗華奢,盛器精美,而且滿、漢饈饘並陳。

其實,這已經具備了滿漢全席的內容和席式型格的特徵,只因為是皇家年宴,所以當時還無人敢將其向別的方面引伸。

另外,那時官場的「滿漢席」剛為興起,席雖豐盛,也僅是一席食畢,尚無百餘款的規模。因此,享席者和制席者都並沒有將此席呼之為「全」;當時「滿漢席」才伊始不久,又何來滿漢全席呢?

這些原因,是受時空的局限。然而,以乾隆率為定例的「除夕年宴」,卻為清末滿漢全席總體席式型格的形成奠定了基礎。

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